スープ研究処ぶいよん＠上田市上田

1：豚醤濃い目 ◆XLTlFDZwcg：2006/07/15(土) 05:07:14: 今月７日に上田市にＯＰＥＮした、「鶏」の出汁にこだわりのあるお店。
鶏を惜しみなく使ってのスープ作りを、行っているそうです。

「インパクトを感じないかもしれませんが、食べ進むにつれて鶏のコクが
しみじみ感じられると思います。最後の一滴まで飲み干して丁度良い
塩加減に仕上げてます」(お品書きより)、との事ですが、見るからに繊細で
手間がかかっていそうなスープで、優しく穏やかな印象の１杯だと感じました。
ただ、更にもう少しだけ塩気を強くした方が、一般受けが良い様な気も。

研究熱心な店主とお見受けしましたので、これからに期待の持てるお店では
ないでしょうか。
お店の詳細＆新着情報を知るには、応援ブログが便利(勝手にURL貼ってすいません)

http://iamkan.cocolog-nifty.com/take/
35：nel ◆Qojy0Z19s.：2006/12/02(土) 18:36:21: おやすさん、午前中で振られ、ですか。
かなり残念ですね。

もうやらない、ってことなのでしょうか。
ならば諦めもつくでしょうが…
36：タテさん：2006/12/02(土) 18:52:31: こんにちは。金曜日で終了だったようです、私も残念ながら未食のままでした。
あらたなる限定も準備さているようです。
37：おやす：2006/12/02(土) 21:03:33: 皆様ありがとうございました。
新たな限定に向け精進しますm(__)m
38：あなぐま ◆Vf.EXPWOtQ：2006/12/02(土) 22:04:31: nelさん、皆さん、どうもです。

おやすさん、何か期待を裏切ってしまってすいませんでした。
おそらく、金曜まででかなり（予想以上に）売れてしまったんでしょうね。
自分は確か火曜日だったんですが、月曜から数えて3～4食目でした。
で多分、当分は印度はお休みになり、次回の限定がそろそろ出るはずです。
39：nel ◆Qojy0Z19s.：2006/12/02(土) 22:36:28: おやすさん、残念でしたね。
また次を狙ってみましょう（笑）
自分も東信の限定にはなかなかありつけません。

タテさん、あなぐまさん、フォローありがとうございます。
次の限定も自分はダメっぽいですね…
40：おやす：2006/12/16(土) 22:34:28: 昨日から始まった新限定の「とりそばデ味噌｣頂いて参りました。
３種類の味噌などと自慢の鶏出汁を合わせたコク深いスープを堪能できます。
具材は味玉と青ネギといたってシンプルですので、ほかの予定がなければ
大盛がよろしいかと思います。
41：ななしー：2006/12/17(日) 01:01:29: １６日の１時頃食べにいきました。
場所はバイパスから曲がる所を間違えなければすぐお店があるんですね。
お店の中に一歩入ると、店主のペースみたいなものに一気に引き込まれますね。
靴脱いであがるお店といえば亀屋とか熊人とか思い浮かびますが、
店主のこだわりが感じられるお店の特徴なのかもしれませんね。
とりそば（７００円）をいただきました。
おしながきの「食べ進むにつれて鶏のコクがしみじみ感じられると思います」
に強く納得。さすが研究処ですね。なにもかもがオリジナル色が強いです。
違う種類のメニューも食べたいです。
42：nel ◆Qojy0Z19s.：2006/12/21(木) 03:42:37: おやすさん、研究成果（！）を確認できたようで何よりです。
味噌、スープによく合いそうですね。

> 具材は味玉と青ネギといたってシンプル

あのスープには余計な具材は不要、ってことでしょうね。
43：nel ◆Qojy0Z19s.：2006/12/21(木) 03:46:01: ななしーさん、どうもです。
見えにくいですがアプローチしやすいですね。

> お店の中に一歩入ると、店主のペースみたいなものに一気に引き込まれますね。

ですね（笑）　明らかに狙っているかも。

> 「食べ進むにつれて鶏のコクがしみじみ感じられると思います」

これを言い切ってしまうところに自信が感じられますよね。
今流行のスタイルとは全く違ったアプローチなので新鮮ですよね。

> 違う種類のメニューも食べたいです。

ぜひぜひ。
そしてご感想をお聞かせください。
44：kan：2006/12/24(日) 13:18:30: nelさんこんにちは
「とりそばde味噌」は新鮮な感じの味噌です。
この味噌の提供ですが、「冬季限定」となりました。
よって、寒い間はいつでも食べられます。
並：800
大：850
と、大盛りはリーズナブルな単価です。
45：nel ◆Qojy0Z19s.：2006/12/26(火) 02:07:52: kanさん、情報ありがとうございます。
新鮮な感じの味噌って、全くイメージわかないのですが
それゆえに食べてみたくなります。

次回はデフォと並べて食べる予感（笑）
よって自分は大盛は頼まないかと思います（爆）
46：おやす：2007/01/13(土) 18:53:16: nelさん、いつもお世話になっており、ありがとうございます。
とりそばde味噌、名前も単に｢味噌｣となりレギュラーメニューになりました。
また、現在使用中の味噌ダレには｢雪中梅の酒粕｣がブレンドされているそうで、
ほのかに酒粕が香る巷の味噌ラーメンとは一線を画す逸品でした。
47：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/01/13(土) 19:44:36: おやすさん、どうもです。

> とりそばde味噌、名前も単に｢味噌｣となりレギュラーメニューになりました。

受けがよかったんですね。
未食の自分も助かります（笑）

> ほのかに酒粕が香る巷の味噌ラーメンとは一線を画す逸品でした。

「はっかい」の味噌粕をトクメイさんが話題にしてくださったばかりですが
そのようなパターンも増えていくのかもしれませんね。
発酵モノ同士、相性は良いように感じられますし。
48：あなぐま ◆Vf.EXPWOtQ：2007/02/09(金) 20:55:24: とりそばに鰹を加えた新メニュー｢海｣が始まりました。
ここは魚介とは無縁と思っていただけに、やっと来たか～と（笑）
鶏を崩さない優しい鰹出汁が、和める一杯になっています。
シラスと鰹節の具材も、かなり意表をつかれました。

｢味噌｣は少し前まで色々な種類の酒粕を使っていましたが、
現在は酒粕無しで落ち着いたようです。
49：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/02/10(土) 01:46:41: 結構「研究」してますね＞店主
シラスと鰹節が具材、ですか。面白いですね。

しかし、行けてないです…
50：おやす：2007/02/18(日) 18:09:44: あなぐまさんに煽られ(笑)、ようやく｢海｣を食べることができました。
カツオ出汁がプラスされていますが、魚介系を想像すると裏切られますよ！
あくまで「とりそば」です。もともと上品な鶏スープをもっと上品にした感じ、
ってわかりますか？
それにしても、具がネギ、シラス干し、花カツオ及びアオサノリというラーメンは
初体験でした。
51：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/02/19(月) 06:20:42: ここの鶏は濃厚ですからね…
魚はアクセントに徹している、ってことみたいですね。

> もともと上品な鶏スープをもっと上品にした感じ、ってわかりますか？

すみません、わかりません（笑）
クリアの度合いが増した、って感じでしょうか。

> 具がネギ、シラス干し、花カツオ及びアオサノリというラーメンは

単体ならば結構あるんですけどね。
シラスは珍しいですね。
52：上田在住：2007/02/19(月) 18:43:55: 味噌ラーメンに蕗味噌トッピが期間限定でサービスのようです。
それほど、強いインパクトではないですが・・
春を感じる・・

奥さんの実家の近所で取れる蕗がある間だけだそうですが（笑）
近郊のお方、是非お試しくださいな。
53：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/02/19(月) 22:26:01: 上田在住さん、どうもです。
まるで「熊人」のようですね（笑）
そろそろ行きたいのですが…　機会に恵まれないです。
54：ピーかり：2007/04/03(火) 18:37:56: ｎｅｌさん、みなさん、こんにちは。

近日中に「印度」復活です。
前回食べられなかった方には朗報です。
今回は仕込みの回数も増えるようですので、長い期間楽しめそうですよ（笑）
55：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/04/03(火) 23:51:05: ピーかりさん、貴重な情報ありがとうございます。

> 近日中に「印度」復活です。
> 前回食べられなかった方には朗報です。

朗報です（笑）　評判良かったですからね。

> 今回は仕込みの回数も増えるようですので、長い期間楽しめそうですよ

是非そうあっていただきたいものです。
56：Idle Talk：2007/05/13(日) 00:52:41: ずっと気になっていたこの店に行ってきました。
海の贅沢盛りをいただいたのですが、麺が本当にパスタみたいですね。美味い。
スープは鰹が香るかと思いきや、意外と脇役に徹しているというか、ほんのり来る感じでした。
通常のものを食べた事が無いので分からないのですが、ベースの鶏スープが本当にしっかりしているのだと思います。
具材の煮卵は今まで食べた煮卵の中で一番美味しかった気がします。
あおさやしらすもいい感じでした。もっとあってもいいかもしれません。
鶏肉は、脂の少ないもので鶏自身が感じられます。自分の中では少し味付けが濃かった気がします。
胸肉だったと思うのですが、柔らかいササミとかをあの鶏スープで煮立てて入れたりした方が良いのではとか思いました。

とはいえ、この店は近くにあったらいいなぁ、、、と思いました。
三才山往復1000円＋交通費は痛い^^
57：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/05/13(日) 07:00:03: Idle Talkさん、どうもです。
こちらの麺はスープ同様かなりこだわりがあるみたいですからね。

> スープは鰹が香るかと思いきや、意外と脇役に徹しているというか

鰹節がのっていますからね…　自分もそれほど鰹を感じませんでした。
鶏スープは良いですよね。
塩味がしっかりしてきたことで良さが引き立ったような気がします。

> 鶏肉は、脂の少ないもので鶏自身が感じられます。自分の中では少し味付けが濃かった気がします。
> 胸肉だったと思うのですが

スープの味の濃さと比較すると…　って感じでしょうか。
肉は開店当初のお話では「ムネ＋モモ」だったかと思いますが
開店時のサービス以来食べていないので…

> 三才山往復1000円＋交通費は痛い^^

時間もかかりますしね。
ということで、自分は1杯では終わらせないようにしています（笑）
58：ピーかり：2007/05/15(火) 19:08:39: nelさん、みなさん、こんにちは。

三才山越える方に内緒のお知らせです。
松本側では洞のセブ○イレブ○、丸子側では平井寺トンネルより上田よりのセブ○イレブ○で回数券が売られています。
往復で１００円安く通行できますよ。
59：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/05/16(水) 05:43:36: ピーかりさん、どうもです。
平井寺トンネル東のセブンイレブンでは良く購入しています（笑）
しかし、地元側でも売っていたとは…　チェック甘し。
これで1度に2枚買わなくてすみそうです。
60：koro：2007/05/17(木) 11:14:06: 青木峠を通い詰めてヌシになってしまうってのもアリかと(笑)
往復￥１０００近く・・・学生には痛すぎです！！
どーにかしてください～長野県！
61：ピーかり：2007/06/12(火) 08:26:29: 明後日、１４日から「印度」開始されるそうです。
62：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/06/12(火) 22:10:24: ピーかりさん、情報ありがとうございます。
「印度」、未食なので食べたいとは思っているのですが…
個人的にタイミングが悪いです（笑）
63：豚醤濃い目 ◆XLTlFDZwcg：2007/06/13(水) 06:18:43: 「印度」、厨房の貼り紙が予告である事に気付かず、
もう始まったのかと思ってオーダーしてしまいました（笑）
ピーかりさん情報を読んでから行けば良かったですね。
今度の印度は、提供期間が長めだそうですよ。
64：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/06/13(水) 07:09:05: 豚醤さん、どうもです。

> もう始まったのかと思ってオーダーしてしまいました（笑）

店主のリアクションはいかがでしたか？

> 今度の印度は、提供期間が長めだそうですよ。

安心いたしました。
今回は食べてみたいですね。
65：豚醤濃い目 ◆XLTlFDZwcg：2007/06/13(水) 13:44:07: >店主のリアクションはいかがでしたか？
笑っておられました（笑）
「もうすぐ」と書かれた付箋が付いていたのですが、
これを「もうすぐ終了(早くも残り僅か)」と早合点した私のミスです（汗）
66：ピーかり：2007/06/13(水) 18:33:32: さすが、ぶいよん開店第１号のお客さんの豚醤さん、早すぎです（笑）
もうすぐ開店１周年ですが、１周年記念に何をやるかは未定だそうです。
67：nel：2007/06/14(木) 00:09:14: 豚醤さん、どうもです。
笑って流していただけたとのこと、良かったです。

やはりこのメニューは押さえておかないといけませんよね。
頑張りたいと思います。
68：nel：2007/06/14(木) 00:11:51: ピーかりさん、一周年になるんですね。
なかなか行けないのでもっと経っているかと思っていました…

> １周年記念に何をやるかは未定だそうです。

やることが出来れば、程度の期待で待つべきかと。
でも、何かメニューが出来ればうれしいですね。
69：ピーかり：2007/10/06(土) 17:28:42: nelさん、みなさん、こんにちは。

長野Komachiのぶいよんさんの記事に「未就学児入店不可」とありますが、ルールが変更になったのでしょうか？
ご存知の方がいらっしゃったら、恐れ入りますが教えてください。
70：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/10/06(土) 20:53:16: ピーかりさん、どうもです。

入口に掲げられている表示が変わったという話をうかがっておりますが…
ルールの変更があったかどうかは存じ上げません。

元々「人数分の注文」以外のルールはなかったはずなので
何かが変わった、ってことなのでしょうね。

自分的にはそのようにはっきりとしたルールを示していただいた方がありがたいです。
食べている途中に「あのー」はつらいですね。
71：名無しさん＠おいしかった！：2007/10/23(火) 19:27:56: はじめまして

こちらで頂き感激した者です。

実は店主さんに「こちらのラーメン・・・」と述べたら・・・
「とりそば・・・」とあくまでラーメンとは違うと言いたげなニュアンスを感じました。

こちらにある文句「そばはそば屋で、ラーメンはラーメン屋で、とりそばはぶいよんで」のことば。

「ラーメンではなく独自の料理」のプライドを感じて感激いたしました。

誠実で生真面目な方だと思います。
72：nel ◆Qojy0Z19s.：2007/10/25(木) 01:28:58: 名無しさん、恐らくはじめましてではないですよね。

コメントへのリプライも含め、
いろいろと申し上げたいことがあるのですが、
この場では控えておきます。
73：シャズボ：2009/03/07(土) 01:26:47: 接客やる気無いならバイト雇えや。
74：nel：2009/03/07(土) 04:55:22: シャズボさん、仰りたい事はわかりましたが
その口調ではだれも言うことは聞かないかと。
次からはご配慮ください。

かなり前の話なので参考にならないかもしれませんが
「人を雇うのは採算的にきつい」と店主からうかがっております。
75：nanasi：2009/03/07(土) 11:23:54: 割高なのにね。
76：nel：2009/03/07(土) 18:37:45: シャズボさん、sage書きはありがたいのですが
ハンドルネーム変えるのはズルくないですか。
78：上田在住：2010/01/19(火) 20:43:23: 限定？？メニューのネギブタとりそば　\750円
トッピングをしないとネギだけだよ・・・っていうのいただきました。
とりそばに、ブタエキスプラスということで・・ラードがちょいと表面を覆います。
ブタとトリが交互にくる感じで、よくいえば２度楽しい、わるくいうと中途半端（笑）
家系とわちょっと違う、他にない感じです。試してみるのもよいかと。

カウンター正面のレンジフードに貼ってある、マスターの気まぐれ？トッピング
「醤油鶏皮のルイベ」100円→50円に割り引き中
これ、なに？　マスター「ビールが欲しくなるよ・・」

これ、鶏皮のにこごりの冷凍ななんですが・・・
こたつで、ハーゲンダッツをいただいているような幸せな気持ちになりました。
いつまであるか？ですが、これ新鮮です。
はちと連食でいかがですか（笑）
79：nel：2010/01/19(火) 23:25:02: 上田在住さん、どうもです。
とりそばに豚エキスとラードって、家系と真逆ですね。
確かに面白いかもしれませんね。
ルイベってネーミングも来ていますね。

東信は伺わなければならないお店がたくさんで大変です…
80：上田在住：2010/01/29(金) 22:45:16: どうもです。鶏皮のイベは、すでに終了とのことです。
個人的にツボでしたので残念です。
復活、および新しいトッピングに期待したいとこです。

鶏皮のルイベ、実は、いろいろ作ってみました。
こつとしては・・・
・脂はよく取り除くこと
・調味料を多くする場合、ゼラチンを追加すること
・味は、少し濃い目にすること
・鶏皮は、よく煮ること　などなど

自作マニアの方・・お試しくださいな。
81：nel：2010/01/30(土) 08:27:19: 上田在住さん、どうもです。
ご自身で作ってしまうところがさすがですね。
ぜひとも「いただいて」みたいです（笑）

味を濃くするのはシャーベットなどの要領と同じですね。
憶えておきます。
83：anslasax：2014/03/31(月) 15:15:23: いつも楽しく、またラーメン屋巡りの参考に読ませていただいております。
anslasaxと申します。
仕事の都合で上田に引っ越したので、近くにラーメン屋はないかと探していたところ、
このお店の存在を知り、早速いただきました。

「基本」をいただきました。
やわらかく深みのあるスープがとても気に入りました。
松本の「五色」も鶏が主役かと思いますが、それとはまた違ったおいしさでした。
もちろん、全部飲み干しました（汗）
麺もなんだかパスタのような、でもスープをよく拾ってくれました。

また行こうと思います。今度は「醤油」を食べてみたいです。
84：nel：2014/03/31(月) 21:57:20: anslasaxさん、どうもです。
鶏といっても作り手によっていろいろな表情を見せますよね。
こちらは麺も特徴的ですよね。

上田近郊にも鶏白湯を供されるお店が増えましたよね。
それぞれ個性があるので楽しめるかと思います。
もちろん、お店のメニューを一通り楽しむのも手かと。
またお話お聞かせください。

スープ研究処 ぶいよん＠上田市上田