料理スレッド - 1135519072 - したらば掲示板

1：裁　虎狼：2005/12/25(日) 22:57:52 ID:WGBRX2Kc: レシピに限らず、質問、情報提供その他、料理に関することなら何でも有りのスレです。
みんなで協力して、所長さんの胃袋を助けましょう。

>>2
栄養に関する基礎知識と、それに関連した健康に関することの詳細。
2：裁　虎狼：2005/12/25(日) 23:04:53 ID:WGBRX2Kc: ＨＮ：裁

まず、基本的には栄養素には欠乏症、過剰症がありますので、一日３０食品を目指し、バランスの良い食生活を心がけるようにしてください。食塩は１日１０ｇ以下、砂糖は１日２０ｇ、野菜は緑黄色野菜１００ｇ、淡色野菜２００ｇで、合計一日３００ｇ、動物性脂肪、植物性脂肪、魚油は４：５：１など、簡単に実行できる民間レベルの健康的な食生活の目安も、たくさん存在します。

より一般的で具体的な対策としては、栄養特性の似通った食品を集めて、それぞれを何ｇずつとればよいかを示した、「食品群」や「フードガイドピラミッド」といった食品構成の指標を参考にするというのがあります。食品群は一つではなく、いくつかの場所や人が提唱していますが、大まかな方は容易に実行できても栄養に偏りが多く、細かな方は実行するのは難しくても偏りは少なく出来るので、３つ→４つ→６つというように慣れる毎に徐々に増やしていくのが良いでしょう。

厚生労働省が示す「日本人の栄養所要量」と言うものが有って、それぞれの栄養素がどのくらい必要かを決めています。特に、一日の消費カロリーについては、個人個人に大きな差があるので、気をつける必要があります。生活活動強度がⅢ（適度）よりも低い人は、運動不足から体力の低下や成人病を引き起こす可能性があるので、適度になるように一日の運動量を増やすように心がけてください。また、活動強度がⅣの人も、普段使わない筋肉を使うような運動をすることが望ましく、さらに、体脂肪率が減少しすぎることが問題になることもあるので、消費カロリーにあった食事量をとることを心がけるようにしてください。

一日のエネルギー消費量を知る方法は色々ありますが、代表的なものにエネルギー代謝率（ＲＭＲ）と、活動代謝（Ｒａ）と言うものがあります。この二つは計算結果が非常に近い値となることが知られているので、どちらを使ってもかまわないのですが、ＲＭＲは活動代謝が基礎代謝の何倍になるかを示したものなので、一目で運動強度がわかり、その値を覚えておけば普段からどの程度の運動をしているのかを意識することが出来ます。そして、Ｒａは多少計算が楽なので、一日の消費カロリーの総計を出すのに使うのが良いと思います。

「日本食品標準成分表」は、食品の特徴や含まれている栄養素によって分類を決めたものですが、一つ一つの項目内で、特徴に比べ、栄養素の方のばらつきは非常に大きいものなので、固定観念や一般的に豊富だと言われている情報を過信せず、一つ一つ確認していくことをお奨めします。ちなみに、こちらも意外に思われる方が多いと思いますが、炭水化物はもちろん、蛋白質や食物繊維も、実は主食である穀類から一番多く摂取していたりします。
3：ななしさん＠特命研究員：2005/12/25(日) 23:05:57 ID:WGBRX2Kc: ＨＮ：裁

蛋白質（アミノ酸→ブドウ糖→脂肪と変化）：必須アミノ酸、可欠アミノ酸
炭水化物：多糖類（でん粉、食物繊維）→少糖類→単糖類（ブドウ糖は脂肪の分解に必要）
脂質：多価の不飽和脂肪酸（必須脂肪酸を含む）、一価の不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸

必須アミノ酸・・・アミノ酸評点パターンというものが存在しますけれども、蛋白源を適当に取っていれば、どうにでもなるので、あまり気にする必要は無いです。ただし、炭水化物や脂質と違って、単独で摂取するのは難しいために、普通に食事をして十分な蛋白質の量を摂取しようとすると、ほぼ間違いなく炭水化物と脂質でカロリーオーバーしてしまいます。また、単純な糖質や脂質の替わりとなるため、蛋白質を中心としたレシピを考えるのが、バランスの良い食事を構成するのに一番手っ取り早いです。

必須脂肪酸・・・リノール酸とリノレン酸のことで、リノール酸からはアラキドン酸、リノレン酸からはＥＰＡ（イコサペンタエン酸）、ＥＰＡからはＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が精製されます。飽和脂肪酸と一価の不飽和脂肪酸と多価の不飽和脂肪酸の比は、１：１．５：１が望ましいとされていて、リノール酸とリノレン酸も、４：１が望ましいとされています。炒めたり揚げたりする為の調理用の油を替えるだけでも相当変化するので、調整は割と楽に出来ます。

ブドウ糖・・・糖分は体を内側から壊します（詳細は糖尿病のサイトを見てください）。なるべくでん粉から取るようにし、急激な血糖値の上昇を抑えるようにしましょう。

ビタミン、ミネラル・・・他の栄養素と補間関係に無い、つまり、体内で必要量まで合成されることが無いので、必要量＝摂取量となるようにする必要があります。しかも、年々食品に含まれるビタミンやミネラルの割合が減少しているので（栄養素全体も減少しているが、蛋白質、炭水化物、脂質の減少はそのまま質量の減少に繋がるので、一般には考慮する必要は無い。）、運動をあまりしない、摂取カロリーの少ない人は、ビタミン、ミネラル系のサプリメントを飲むほうが良いかもしれません。ただし、サプリメントだけでは特に超微量元素は摂取しきれないので、やはり運動量と摂取量を増やすように心がけることが大切です。

食物繊維と水分・・・食物繊維は過剰に摂取した養分や雑菌を吸着して、血糖値の急激な上昇を抑えたり、胃や腸などの体の内側のコンディションを整え、水分を蓄えることによって長い時間、代謝をスムーズに行い、身体に瑞々しさを保つ働きもします。また、利尿作用のある飲み物を大量に飲んでも、逆に乾燥が進んでしまうのと同じように、繊維無しで水分を取っても、蓄えられることなく短時間で排泄されてしまうので、乾燥はより進みます。確かに、綺麗の秘訣は、繊維だと思います。

参考文献：東京書籍「ビジュアルワイド　食品成分表　１９９８年改訂５版」
　　　　　厚生労働省「第６次改定日本人の栄養所要量について”http://www1.mhlw.go.jp/shingi/s9906/s0628-1_11.html”」
　　　　　文部科学省「五訂増補日本食品標準成分表”http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm”」
4：ななしさん＠特命研究員：2005/12/25(日) 23:35:40 ID:WGBRX2Kc: ＨＮ：裁

料理スレ立てました。

テンプレとしては広範な内容になりすぎたり、このままではいつまでたっても立てられないんじゃないかと思うほど項目が増えてきたりしたので、思い切ってばっさり切り落として、最低限これは欲しいと思った栄養と健康についてのみを、テンプレとして載せました。

料理の材料や、美容、ダイエットについて、情報収集の方法や、本の選び方、お店については、書きあがり次第追って投稿していきますので、もう少々お待ちください。

また、他のスレの料理に関するレスをコピペすることから始めると言いましたが、特に私が管理人と言う訳ではなく、みんなの為のスレッドですから、もちろん、その間に何か書き込んで頂いても全然構いませんし、普通に気楽に使って頂ければ幸いです。

あと、やはり、どうやら、半角で4096文字だったようですね。全角約２４００文字でしたが、弾かれてしまいましたので。戻るで書き込んで、名前が残っていたり、レスアンカーに不備が出来てしまいましたが、多分大した問題は起こらないと思いますので、今回はまあこんな感じといった所でしょうか。

では、今日はこれにて、おやすみなさい。
5：所長★：2005/12/25(日) 23:44:00 ID:5OKnfJ7U: いよいよ待ちに待った料理スレッドが！

このスレッドでは料理もそうなんですが、栄養学など科学的な側面や
はたまた外食なんかも含めて展開してもらえると助かります。
というより俺が助かる。

基本的には問題ないと思いますが少々細かい突込みを。

現在の食生活普通にしていると塩分はとりすぎる傾向にありますが、
塩分は生存に必須です。最低ラインとして5～7gは必要です。
でも普通に暮らしていたらとりすぎるからなぁ。

肉類の多くは脂質を大量に含むので、高たんぱく低脂肪を考えるなら
肉は赤身（鳥だったらささみなど）にするのは重要かと。
また、同じ脂質を摂取する場合でも魚由来のものがいいです。

食物繊維ですが、必要なものをとってしまう場合がしばしばあります。
亜鉛などを摂取する際に食物繊維が亜鉛を吸着することが知られています。

それでは。
6：ななしさん＠特命研究員：2006/01/11(水) 21:44:59 ID:hHR17X2Y: ＨＮ：裁

　サラダについておおまかにまとめてみます。野菜の切り方や盛り付け方等は、本等を参照してください。私の場合はいつも適当なので、細かい食材やレシピなどは、料理サイトに星の数ほどありますので、探してみてください。これという物が見つかれば、こちらからも追って報告させていただきます。

　卵を使うのならば、卵を茹でた後のお湯でパスタを茹でることが出来ます。同じように、水から茹でる根菜類以外の野菜を茹でた後で根菜類を茹でることは出来ますが、２度手間になりますので、一度に茹でる必要がある場合は、卵とパスタは鍋で、野菜類はレンジで茹でると手間が省けてよいと思います。

　根菜類は保存が利きますが、そのままでは硬く癖のあるものが多く、その割りに煮込んでしまえば軟らかくなり、味も比較的落ち着きます。根菜類以外は以前にも書きましたが、逆に保存が利かないので、冷凍保存から解凍したり、歯応えが気になる物等は、茹でてしまうのが良いと思います。

　パスタの替わりにそうめんを使うと言いましたが、そうめんの場合は独特の風味や軟らかさがありますので、標準の茹で時間の半分くらいを目安に、お好みの硬さに調整して、茹で上がって水にさらした後で、ドレッシングを絡めてください。これは、酢のみを絡めるだけでも結構ですが、手作りドレッシングの場合はそう高価でもないですし、その方がよりサラダとなじむので。そうめんではどうしても気になると言う場合は、普通にパスタを使っても、実際には時間的にも経済的にもそう大きくは変わりませんけどね。

　ドレッシングについては、市販品もある程度確認しましたが、正直な印象は、酢と油をベースとして、入れすぎなければ何を入れてもいいと言った感じです。酢も油も、夏でも常温で長期保存可能ですし、それ以外の材料も身近なものが多いので、関係サイトを参考に、いろいろ試してみると面白いと思います。

検索ワード「手作りドレッシング」：節約レシピsetu＆repihttp://repiko.yakan.net/dore.htmlたくさんありすぎて選ぶのがはばかられましたので、お豆腐ドレッシングというのが載っていたサイトのみ紹介します。
7：ななしさん＠特命研究員：2006/01/11(水) 22:19:28 ID:hHR17X2Y: ＨＮ：裁

明けましておめでとう御座います。
１０日ほど実家に帰っておりました。
私事を持ち帰ったつもりが、帰ったら帰ったでやることがあり、
ネット関係の作業は全く進みませんでした。

とりえあず、スレを立てる前にまとめておいた、
サラダについてを書き込んでお茶を濁しておきます（笑
他の内容についても、学業の合間に細々と進めていますので、
遅筆ではありますが、もう少々お待ち下さい。

ところで、実家に帰っていた間の正月番組の話ですが、
愛のエプロンで、ＴＯＫＩＯをゲストに呼んでの料理対決で、
制限時間内に決められた課題で料理を仕上げて得点を競うと言うものでしたが、
ご覧になった方は居られますでしょうか。

中でも、両軍の大将戦の時に助っ人として参加した、
未唯さんと松岡さんに対して、本当に料理を知っている人は、
わずかな時間でもあれだけの物を作り上げてしまうものなのか等と思いながら、
他の内容でも始終感心し通しでした。

滅多な事ではテレビを見ない私ですが、
点いていればつい見入ってしまう、
面白くて良くも悪くも役に立つ番組だと思います。

最後に、外食について一つ。
幸楽苑のラーメンを、昨日初めて食べました。
残念ながら、北海道には無いんですよね。

スープはもう少し油を押さえたほうが良いような気はしますが、
この値段でこの味は規格外だなと思いました。
特に、麺の評価は私が知っている中では３本指に入ります。
まだの人は、是非一度食べてみて下さい。
8：所長★：2006/01/12(木) 23:49:58 ID:oyN5GAIw: 私もみました。
愛のエプロンは上位と下位の差がすさまじいなぁと。
上位は料理人級ですよね。
確かに松岡さんと未唯さんすごかったですが、なにげにリーダーも地味に
頑張ってたと思います。

…つかリーダーはある意味偉いよ。
食えるかこんなもん、てのもたくさんあったろうに。
あと食材と料理がランダムなのがきつい時ありそうです。
ちなみに昔ﾈﾀにさせてもらいました。
9：所長★：2006/01/24(火) 21:35:36 ID:AdNewUb6: とりあえず今日は牛丼に挑戦ですよ。
材料は牛肉50g、ワイン100ml、醤油30ml、
塩こしょう小さじ１、砂糖５g、しょうが、にんにくチューブ少々。
これらをぐつぐつ煮込んで、たまねぎ1/4個を加える。
最後に牛肉100gを加えて煮込みます。

ちょっと味付けは濃かったかなぁ…見た目はうまかったんですが。
10：ななしさん＠特命研究員：2006/01/26(木) 23:14:55 ID:jAQz1q.k: ＨＮ：裁

雑談スレっど
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1083988845/57 　　玄米
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1083988845/128-142豆腐とブラックバス
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1083988845/151-155ペプシブルーとコカコーラC2とタ○・クリア
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1083988845/241-242暖かいアイス
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1083988845/281-285いかなごの釘煮と蜂の子
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1083988845/323-376料理スレの前身

偽総研感想スレッド
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1087917284/151-156比内地鶏と比内鳥
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1087917284/159-166死海で米を炊く
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1087917284/238-239フードファイト攻略法実験
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1087917284/262-269肉とグルメとイギリスと紅茶
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1087917284/287-289米と大豆と魚と鯨
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1087917284/292-293世界の珍味
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1087917284/313　　鯖の味噌煮
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1087917284/319-320コンニャク

今後このサイトで扱って欲しいねたを上げるスレ
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1083998146/67 　　生米も生麦も今更食えない
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1083998146/209-216水と血液とコレステロール

普段絶対に言わないようなことを叫ぶスレ
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1083996722/76-89　choukara

【新装開店】Bar FakeMoon
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/4455/1085583569/49-50　肝臓破壊する卵酒
11：ななしさん＠特命研究員：2006/01/26(木) 23:31:19 ID:jAQz1q.k: ＨＮ：裁

>>8
実は私、何気に、ＴＯＫＩＯのファンだったりします。
鉄腕ダッシュを毎週欠かさず見ていた時期もありました。
あっちのほうは、素材そのものを１から作るんですよね。
いっつも、いい仕事貰ってるなぁと思って見てますが、
そこにはやはり、貰える訳が存在するんでしょうね。

>>9
少々＝個性の強い調味料ですからね（笑
そこはやはり経験と感が勝負ですから、
料理人の真価が問われる所でしょう。
なんちゃって、私ももちろん、
そんな繊細な真似ができるレベルではないですけどね（汗
12：ななしさん＠特命研究員：2006/01/27(金) 00:15:53 ID:wk.X/r/Y: ＨＮ：裁

>>10
書き込んだ後に、ホッと一息ついて、書き忘れました。
全く、気を抜きすぎと言う話です。

過去ログの内容は一通りチェックしましたが、
独断と偏見で取捨選択しましたので、
多少内容に不備があるかもしれません。

特に、実際には見当もつかない架空の食材や、
読んでいて食欲を無くすような内容はとりあえず省かせて頂きました。
ですので、加筆修正は個人の判断をもって、ご自由にお願い致します。

>>11
さらに、書き込んでからふと思い当たったのですが、
吉野家風と言うことならつゆは残るのでしょうから、
もしかしてただの煮込み過ぎという事ではありませんか？
もしそうなら、お湯を足すだけで済むので、
「所長はレベルが上がった。所長はリカバリを覚えた。」
と言う感じで、何の問題も無いのですが。