料理スレッド - 1135519072 - したらば掲示板

3：ななしさん＠特命研究員：2005/12/25(日) 23:05:57 ID:WGBRX2Kc: ＨＮ：裁

蛋白質（アミノ酸→ブドウ糖→脂肪と変化）：必須アミノ酸、可欠アミノ酸
炭水化物：多糖類（でん粉、食物繊維）→少糖類→単糖類（ブドウ糖は脂肪の分解に必要）
脂質：多価の不飽和脂肪酸（必須脂肪酸を含む）、一価の不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸

必須アミノ酸・・・アミノ酸評点パターンというものが存在しますけれども、蛋白源を適当に取っていれば、どうにでもなるので、あまり気にする必要は無いです。ただし、炭水化物や脂質と違って、単独で摂取するのは難しいために、普通に食事をして十分な蛋白質の量を摂取しようとすると、ほぼ間違いなく炭水化物と脂質でカロリーオーバーしてしまいます。また、単純な糖質や脂質の替わりとなるため、蛋白質を中心としたレシピを考えるのが、バランスの良い食事を構成するのに一番手っ取り早いです。

必須脂肪酸・・・リノール酸とリノレン酸のことで、リノール酸からはアラキドン酸、リノレン酸からはＥＰＡ（イコサペンタエン酸）、ＥＰＡからはＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が精製されます。飽和脂肪酸と一価の不飽和脂肪酸と多価の不飽和脂肪酸の比は、１：１．５：１が望ましいとされていて、リノール酸とリノレン酸も、４：１が望ましいとされています。炒めたり揚げたりする為の調理用の油を替えるだけでも相当変化するので、調整は割と楽に出来ます。

ブドウ糖・・・糖分は体を内側から壊します（詳細は糖尿病のサイトを見てください）。なるべくでん粉から取るようにし、急激な血糖値の上昇を抑えるようにしましょう。

ビタミン、ミネラル・・・他の栄養素と補間関係に無い、つまり、体内で必要量まで合成されることが無いので、必要量＝摂取量となるようにする必要があります。しかも、年々食品に含まれるビタミンやミネラルの割合が減少しているので（栄養素全体も減少しているが、蛋白質、炭水化物、脂質の減少はそのまま質量の減少に繋がるので、一般には考慮する必要は無い。）、運動をあまりしない、摂取カロリーの少ない人は、ビタミン、ミネラル系のサプリメントを飲むほうが良いかもしれません。ただし、サプリメントだけでは特に超微量元素は摂取しきれないので、やはり運動量と摂取量を増やすように心がけることが大切です。

食物繊維と水分・・・食物繊維は過剰に摂取した養分や雑菌を吸着して、血糖値の急激な上昇を抑えたり、胃や腸などの体の内側のコンディションを整え、水分を蓄えることによって長い時間、代謝をスムーズに行い、身体に瑞々しさを保つ働きもします。また、利尿作用のある飲み物を大量に飲んでも、逆に乾燥が進んでしまうのと同じように、繊維無しで水分を取っても、蓄えられることなく短時間で排泄されてしまうので、乾燥はより進みます。確かに、綺麗の秘訣は、繊維だと思います。

参考文献：東京書籍「ビジュアルワイド　食品成分表　１９９８年改訂５版」
　　　　　厚生労働省「第６次改定日本人の栄養所要量について”http://www1.mhlw.go.jp/shingi/s9906/s0628-1_11.html”」
　　　　　文部科学省「五訂増補日本食品標準成分表”http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm”」