サイド６～政治・思想については一切発言してはいけないスレ - 1062679957

1：ヤスツ：2003/09/04(木) 21:52: 談話室２には、休憩所というか「思想信条政治学術論議」以外の話をする場所がありません。
相違点をあげつらうのは簡単ですが、共通点を探していくというのは、平和主義者にも難しいことのようです。

というわけで。
思想が違っても、反目せずに話せる話題をする場所も必要なのでは？
テーマは、「食」「音楽」「笑い」。
言葉が通じなくても共有できるものを、「言葉が通じるのに思想が違うだけで対立しているもの」同士の間で共有することから始めましょう。
ここでは「思想信条政治学術論議」には一切触れずに、思想の溝を超えて、和やかな話を楽しみましょう。

sage進行で行きましょう。
148：ヤスツ（CnaUXqoo）：2003/09/15(月) 14:15: 今回の鮭は、まだ解禁して日も浅いということで、60cmくらいの小振りの鮭でした。
全体で3kgくらい、筋子が500～800ｇくらい。イクラの総量は丼に一杯くらい。　ということで、解体の手順です(笑)　>>142

1)まず、軍手で鮭の身体をこすって、全体のぬめりを取る（鮭、マス、こまいなど、トラウト系は皆同じ）
2)このとき鱗も取る（鱗は、包丁の背か鱗取りで）。頭を左側に置いて準備完了（鮭は身が崩れやすいので、大名おろしと言って、途中でひっくり返したり向きを変えたりしないで一気に進めます）
3)続いて、頭を落とす（骨が硬いので出刃包丁など厚みのある包丁を使うとよい）。頭は食えるので、立てて唇あたりに包丁をあて、真中線に沿ってまっぷたつに切り、切り口に軽く塩をふって、身アラとしてとっておく。
4)次に、エラを取る（エラは唐揚げで食えるらしいけど、私はパスしました(^^;)）
5)肛門のほうから包丁の刃先を外側に向けて（筋子が傷つくから）、腹を割く。尾びれの付け根当たりは固いので、手を切らないように。
6)筋子を取り出す。尻尾側と頭側の二箇所で固定されているので、筋子を潰さないようにしながらムシリ取る。筋子は二房あるが、まずここでは片側だけ取る。
7)ワタを出す。心臓（三角形の筋肉の塊）は縦に二つに切って、肝臓（レバー色の大振りなカンテンみたいなの）は一口大に切って、それぞれざるに取り、ボウルに水を入れて血抜きする。
8)胃袋、腸は内容物をかきだしてよく洗えばモツ煮にできるのだが、面倒なので今回はパスしました(^^;)
9)ワタの下にあった残りの筋子を取る。
10)　(6)(9)で取りだした筋子は、飽和食塩水（お湯はダメ★）を入れたボウルに浸して10分ほどおく。
11)その間に、ワタの入っていた腹腔を一度水洗い（これが最後の水洗い）し、めふん（背骨にそっている血合いのようなもの。実は腎臓）を、潰さないように指やスプーンなどでかきとる。めふんを5cmくらいの長さに切り(7)のざるに一緒に入れて血抜きする。
12)頭の向きを左右入れ替え（上下は入れ替えない）、頭側（右側）から背骨に沿って包丁を入れ、上側の身をはがして二枚に下ろす。身は返さず、そのまま背骨の下に包丁を入れて背骨と下側の身を切りはがして、３枚におろす。
13)身に残っているカマ（胸びれのすぐ後ろから前、えらが入っていたとこ）を、それぞれ切り落とす。これも身アラとして食べるので、頭と一緒にしておく。
14)背骨は尾びれ以外は食べる（塩をして炒り焼きにし、鮭フレークを作る）ので、身アラとして頭と一緒にしておく。
15)三枚に下ろした身から、腹腔に付いている中骨と砂ずり（ハラス）を削ぎ切る。ハラスは当然うまいので、身アラとしてとっておく。
16)三枚に下ろした身は左右それぞれ三等分にして、頭に近いところをルイベ用、中央を焼き物用、尾に近いところ（三角形の身）はマリネ用にする。焼き物用はそのまま背越しに縦切りしてラップで包んで冷凍。ルイベ用とマリネ用は皮を剥がし、ルイベ用はラップで包んで冷凍。
17)皮は裏側に塩をふり、香ばしく焼いて食う（解体をしながらおやつとして。ビール必要）
18)血抜きしためふん(11)は、やや多めに塩をふって、小さいタッパに取り分けておく　＞　めふんの塩辛になります。ご飯に合います。
19)血抜きした心臓(7)は、軽く塩をふって焼いて食う。一尾に一個しかない珍味です。
20)血抜きした肝臓(7)も、塩をふって焼いて食ったり、煮物に。

これで、やっと下拵えが完了です。
149：ヤスツ（CnaUXqoo）：2003/09/15(月) 14:31: 解体編に続いて、筋子編。筋子は、解体編の(10)の途中あたりから、身アラの処理と同時進行でやらなければならず、鮮度の問題もあってたいへん手間がかかります。なもんで、二人以上必要なわけです。

1)すでに筋子を付けているのと同じ飽和食塩水で満たしたボウルとざるを、もうひとつ用意する。（イクラを入れる用に）
2)塩水に浸しておいた筋子をざるの上でほぐして、イクラを取り出す。この作業はすべて手作業なので、潰さないように慎重に。スプーンなどを使うと潰れます。
3)筋子からイクラを出し終えたら、ざるを飽和食塩水の中で振ってみて、筋が連なって残っているものがあればそれも綺麗に取る。
4)途中で潰れてしまったイクラ(^^;)は、皮が白く浮いてくるので、これは適当に取る。

これで、イクラの下拵えは完成。
イクラはそのまま引き続いてタレに漬ける。

1)醤油、日本酒（甘口）、みりんまたは砂糖を混ぜる（分量はお好みで）
2)時間が十分にあるとき(笑)は、事前にこれを合わせたものに昆布を入れたものを鍋で煮きり、十分に冷ましておく。
3)飽和食塩水から引き上げ水分を適度に切ったイクラを、別のボウルに取る（丼でもかまいません）。
4)　(3)に(1)or(2)のタレを混ぜる。イクラが丁度浸るくらいまぜタレを入れるが、イクラはタレを吸って少し膨れるので、後で追加するために作ったタレは残しておく。
5)　(4)を冷蔵庫にしまって一晩おく。（味の微調整はタレで）
6)空き瓶（とフタ）を沸騰した湯で煮沸消毒し、冷やしておく（水を入れると瓶が割れます。布で内側を拭くと煮沸の意味がなくなります(^^;)）。
7)　(5)で一晩おいたイクラに、スプーン１～２杯分（もう少し）のタレを混ぜてなめらかにし、カレー用のスプーンなどですくって瓶に詰めてできあがり。

だいたい１週間くらいで食べきりましょう。
次はマリネ編。
150：ヤスツ（CnaUXqoo）：2003/09/15(月) 14:43: 筋子の下拵えをやっている間に、マリネを仕込みます。

1)マリネ用の身に軽く（ホントにほんの軽く）塩をして、身を締めておく。
2)大きめのバット（粉砕バットではないほう）を用意し、皮を剥いて薄い輪切りにしたタマネギを敷き詰める。
3)身を３mm厚前後の厚みにスライスしていく。身が壊れやすいので薄く切ることに執心しなくてもいい。
4)　(3)の身を、バットのタマネギの上に重ならないように並べていく。
5)ここに、軽く（ホントにほんの軽く）塩をし、レモンの汁をまんべんなくかける。（銀杏切り薄切りにしたレモンスライスを、全体に散らしてもいいけど、それだと味が濃くなり過ぎるので、そのへんはあくまでも飾りで）レモン汁の他に、シークァーサーやカボスなどでもよい。オレンジ、ミカンなど甘めの柑橘は止めた方が無難。
6)オリーブオイルを、ひたひたになるくらいまで注ぐ。
7)　(6)にラップをかぶせる。空気に触れる部分を減らすため、オリーブオイルをかけた身にラップを貼り付けるようにしておくとよい。

２～３時間おけばできあがり。三日間くらいは楽しめる。

ちなみに、ルイベは、「冷凍の鮭を、そのまま２mm厚くらいにスライス、醤油に漬けて溶かしつつ食べる氷刺身」。
焼き物用は、普通に焼いて食ってよし。

次は「身アラ編」です。
151：ヤスツ（CnaUXqoo）：2003/09/15(月) 14:52: 身アラのうち、心臓、皮はあれこれ解体をしながら食べちゃうので手元に残りません(^^;)
ここでは、頭、骨、ハラスの処理について。

1)頭は、二つに割って塩をしたらそのまま冷凍してもよいです。焼いて食ってもよし、煮て食ってもよし。

2)背骨（三枚にした真ん中の部分）には身がたっぷりついているので、これに塩をしてコンロで両面を焼きます。
3)焼けたらスプーンなどで身をほぐし、煮沸消毒した清潔な瓶に詰めておけば鮭フレークに。
4)　(3)のフレークを、油を敷かないテフロン加工の手鍋かフライパンに入れ、水分を飛ばしながらから煎りし、白ごま（擦ってないモノ）を一緒に入れて仕上げれば、鮭ふりかけに。
5)身を剥がした背骨は、再び強火で焼いてお椀に取り、沸き立ての熱湯を注いでテキトーな吸い口を添えればお吸い物に。（鮭には大根おろしが合います）
6)ハラスは10cm程度の食べやすい大きさに切り分け、塩をして焼いて食います。塩をした段階で冷凍にしちゃっても問題ないです。

もう少し涼しい時期であれば、スモークサーモンもやってみたかったんですが、今の時期だと「外で風乾ができない（暑いから）」、「現時点で、手元に冷燻のできる設備がない（ビーフジャーキーは温燻ですが、スモークサーモンは冷燻だったはず）」ので、今回は見送りました。
「次」があればそっちもやってみたいな、と(笑)

ともあれ、鮭は本当に解体がワクワクし、隅々まで堪能でき、ムダがあまり出ない魚です。
チャンスがあったら是非お試し下さいm(__)m