サイド６～政治・思想については一切発言してはいけないスレ - 1062679957

148：ヤスツ</b><font color=#FF0000>（CnaUXqoo）</font><b>：2003/09/15(月) 14:15: 今回の鮭は、まだ解禁して日も浅いということで、60cmくらいの小振りの鮭でした。
全体で3kgくらい、筋子が500～800ｇくらい。イクラの総量は丼に一杯くらい。　ということで、解体の手順です(笑)　>>142

1)まず、軍手で鮭の身体をこすって、全体のぬめりを取る（鮭、マス、こまいなど、トラウト系は皆同じ）
2)このとき鱗も取る（鱗は、包丁の背か鱗取りで）。頭を左側に置いて準備完了（鮭は身が崩れやすいので、大名おろしと言って、途中でひっくり返したり向きを変えたりしないで一気に進めます）
3)続いて、頭を落とす（骨が硬いので出刃包丁など厚みのある包丁を使うとよい）。頭は食えるので、立てて唇あたりに包丁をあて、真中線に沿ってまっぷたつに切り、切り口に軽く塩をふって、身アラとしてとっておく。
4)次に、エラを取る（エラは唐揚げで食えるらしいけど、私はパスしました(^^;)）
5)肛門のほうから包丁の刃先を外側に向けて（筋子が傷つくから）、腹を割く。尾びれの付け根当たりは固いので、手を切らないように。
6)筋子を取り出す。尻尾側と頭側の二箇所で固定されているので、筋子を潰さないようにしながらムシリ取る。筋子は二房あるが、まずここでは片側だけ取る。
7)ワタを出す。心臓（三角形の筋肉の塊）は縦に二つに切って、肝臓（レバー色の大振りなカンテンみたいなの）は一口大に切って、それぞれざるに取り、ボウルに水を入れて血抜きする。
8)胃袋、腸は内容物をかきだしてよく洗えばモツ煮にできるのだが、面倒なので今回はパスしました(^^;)
9)ワタの下にあった残りの筋子を取る。
10)　(6)(9)で取りだした筋子は、飽和食塩水（お湯はダメ★）を入れたボウルに浸して10分ほどおく。
11)その間に、ワタの入っていた腹腔を一度水洗い（これが最後の水洗い）し、めふん（背骨にそっている血合いのようなもの。実は腎臓）を、潰さないように指やスプーンなどでかきとる。めふんを5cmくらいの長さに切り(7)のざるに一緒に入れて血抜きする。
12)頭の向きを左右入れ替え（上下は入れ替えない）、頭側（右側）から背骨に沿って包丁を入れ、上側の身をはがして二枚に下ろす。身は返さず、そのまま背骨の下に包丁を入れて背骨と下側の身を切りはがして、３枚におろす。
13)身に残っているカマ（胸びれのすぐ後ろから前、えらが入っていたとこ）を、それぞれ切り落とす。これも身アラとして食べるので、頭と一緒にしておく。
14)背骨は尾びれ以外は食べる（塩をして炒り焼きにし、鮭フレークを作る）ので、身アラとして頭と一緒にしておく。
15)三枚に下ろした身から、腹腔に付いている中骨と砂ずり（ハラス）を削ぎ切る。ハラスは当然うまいので、身アラとしてとっておく。
16)三枚に下ろした身は左右それぞれ三等分にして、頭に近いところをルイベ用、中央を焼き物用、尾に近いところ（三角形の身）はマリネ用にする。焼き物用はそのまま背越しに縦切りしてラップで包んで冷凍。ルイベ用とマリネ用は皮を剥がし、ルイベ用はラップで包んで冷凍。
17)皮は裏側に塩をふり、香ばしく焼いて食う（解体をしながらおやつとして。ビール必要）
18)血抜きしためふん(11)は、やや多めに塩をふって、小さいタッパに取り分けておく　＞　めふんの塩辛になります。ご飯に合います。
19)血抜きした心臓(7)は、軽く塩をふって焼いて食う。一尾に一個しかない珍味です。
20)血抜きした肝臓(7)も、塩をふって焼いて食ったり、煮物に。

これで、やっと下拵えが完了です。