応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

1：■とはずがたり：2003/07/13(日) 00:11: 一応「学問」の掲示板なのでそれっぽいタイトルにしただけです。
好きな喰いもんを食いしん坊どもが語らうスレです。
1520：とはずがたり：2015/11/10(火) 16:43:38: コンビニおでんのちくわ・はんぺんとあと汁を食わなきゃいいだけちゃうの？

2015.11.08
コンビニおでんは超危険！絶対に食べてはいけない！具がずっと汁に浮いている異常さ
http://biz-journal.jp/2015/11/post_12308.html
文＝郡司和夫／食品ジャーナリスト

　おでんが食べたくなる季節がやってきました。ついつい手軽なコンビニエンスストアのおでんを買ってしまう方も多いでしょう。
　10月21日放送のバラエティ情報番組『トリックハンター』（日本テレビ系）で、「コンビニおでんをおいしくするトリック」というテーマがありました。ローソンによると、トリックは鍋の仕切りの穴にあるそうです。おでんの具材にはダシを出すものとダシを吸うものがあり、仕切りに絶妙な穴を開けることで効率よくダシが具材に吸収され、コンビニおでんはおいしくなるというのです。
　しかし、こんなテレビ番組に騙されてはいけません。コンビニおでんの真のおいしさのトリックは、鍋の仕切り穴などではなく、食品添加物の巧妙な使い方にあります。当然、そのおいしさはおでんの具材やダシ本来の味ではありません。添加物によっておいしく感じさせられているのです。
　6～7年前のことです。焼きチクワやハンペンなどをつくる三陸海岸のある老舗の練り製品メーカー社長に、こんな話を聞きました。
　その練り製品メーカーは、大手コンビニチェーンとおでんの練り製品を納入する仮契約を結びました。仮契約には「仕様」という品質についてのさまざまな取り決めがあり、それらをすべてクリアできて本契約となります。当然、練り製品メーカーでは、仕様に沿った製品づくりを始めました。しかし、どうしてもクリアできなかったのが、「練り製品はおでんのダシ汁の中で8時間浮いていること」という仕様でした。
　チクワ、ハンペンなどおでんの具になる練り製品は、通常、スケトウダラなどの魚肉のすり身に食塩、砂糖、でん粉、調味料などを入れて練り合わせてつくります。しかし、通常のつくり方では、どうやっても、汁の中で8時間浮いていられません。具材が汁を吸って型崩れを起こしてしまうのです。
　そこで社長は恥を忍んで知り合いの同業者に相談したところ、その人はこともなげにこう言ったのです。
「簡単なことだよ。原料のすり身にリン酸塩とソルビットをたくさん使えばいい。そうすれば、すり身の比率は下がり、おでんの汁も吸いこみにくくなる。使った添加物はキャリーオーバーということにしておけば表示の必要はないから、コンビニチェーンにも消費者にもわからないよ」
　大半のすり身は船上でつくられます。その際、品質保持や増量のためにリン酸塩やソルビットが添加されますが、使用した食品には影響が出ないということで添加物の表示は免除されます。これをキャリーオーバーといいますが、この制度をもっと利用しろというわけです。
　社長は、そこまで品質を落とすことはできないとして、コンビニチェーンとの仮契約を破棄しました。それによって会社がコンビニチェーンに対して支払った違約金は100万円を超えたそうです。

ダシも添加物だらけ

　そもそもコンビニおでんはばら売りと同じですから、添加物の表示義務はありません。各コンビニチェーンのホームページを見ても、おでんの具の原材料は表示されていません。スーパーなどで売られている袋詰めおでんセットの具にも多くの添加物が表示されていますが、それを用いて家でおでんをすると、すべて8時間以内には汁を吸いこんで鍋の底に沈んでいきます。そのことから判断しても、コンビニおでんは市販のおでんセットより添加物たっぷりであると考えられます。
　コンビニおでんは具だけではなく、ダシも添加物だらけです。かつお荒節や宗田かつお節を使用などと強調しているコンビニが多いですが、これらは申し訳程度にブレンドしているだけです。ダシの主原料は醤油、ぶどう糖果糖液糖、砂糖、食塩、かつお節エキス、たんぱく加水分解物、化学調味料などです。この濃縮液を各店舗で薄めて使っています。コンビニ店に入ると、おでんの良いにおいがしますが、これはかつお節エキスのにおいです。かつお節を使っているといいながら、なぜかつお節エキスを使うのでしょうか。それは、かつお節を少量しか使っていないからです。実はこのエキスが曲者で、化学調味料を入れているケースもあります。
　このように、添加物が気になる人にとって、コンビニおでんは食べてはいけない食品の最右翼です。
（文＝郡司和夫／食品ジャーナリスト）
1521：とはずがたり：2015/11/10(火) 16:47:06: リン酸塩
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%83%B3%E9%85%B8%E5%A1%A9
リン酸塩（リンさんえん、英: phosphate）は、1個のリンと4個の酸素から構成される多原子イオンまたは基から形成される物質である。リン酸イオンは?3価の電荷を持ち、PO43?と書き表される。食品添加物としても使用される。

http://www.foodadditive-salt-food.com/%E9%A3%9F%E5%93%81-%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9%E3%81%AE%E5%95%8F%E9%A1%8C%E7%82%B9/%E9%A3%9F%E5%93%81-%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9%E5%95%8F%E9%A1%8C%E7%82%B9%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%87%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9/8%E3%83%AA%E3%83%B3%E9%85%B8%E5%A1%A9%E3%81%AF%E6%82%AA%E7%89%A9%E3%81%AA%E3%81%AE%E3%81%8B/
「リン酸塩」は保水力や結着力を強め食感が良くなるが、過剰摂取するとカルシウムの吸収を妨げ、骨粗しょう症の原因ともいわれているため、自社のハム、ソーセージ類から排除した」と某コンビニチェーンはリン酸塩との決別を宣言しました

リン酸塩には天然に存在しない、すなわち食品添加物由来の縮合リン酸(ピロリン酸○○、ポリリン酸○○、メタリン○○)と、食品添加物由来や自然由来のオルトリン酸があります

オルトリン酸は魚類、大豆、肉類などのたんぱく質、乳製品、豆類、穀類、練り製品など、また生鮮食品にも加工食品にも大量に含まれているのです。そのためミネラルであるリンは不足することなく、過剰摂取が危惧されています
　　過剰摂取の弊害として腎機能の低下、副甲状腺機能の亢進、カルシウムの吸収抑制などがあります。

　リン酸塩の食品用途は多岐にわたり、中華麺のかんすいとして使うと中華麺独特の弾力性のある柔らかい麺にしたり、小麦粉中のフラボノイド色素に作用して卵黄色にしたりします
　また清酒、ワインなどの醸造では酵母の餌としても使用されます。しかしこの場合は酵母が食べてしまいますので、清酒やワインでの残存はなく表示はされません
ハム、ソーセージなどの原料の食肉、蒲鉾、はんぺいなどの原料の魚肉などに微量添加することで、肉と肉の結着性を、保水性を高めたりして食感をよくします
プロセスチーズ、チーズフードには乳化として、ビスケット、ドーナツ等の菓子類などの膨張剤として、またコーラの酸味料などとしても広く使われています

そこまでお客様の身体の事を本当に某コンビニが考えるなら、リン酸塩を使用している自社以外のハムやソ－セ－ジそして蒲鉾、はんぺん、竹輪、コ－ラ類、ラ－メン、プロセスチ－ズなどの販売もやめるべきです。また生鮮食品にも加工食品にも自然にオルトリン酸が生じていますので、店先から排除すべきでしょう。でも現実的には不可能な事ですね
売らんがための自社のハム・ソーセージ類からリン酸塩を排除」という、先程のコンビニチェーンのキャッチコピーは小手先の策と非難されています

http://mineral.is-mine.net/rinsan.htm
【リン酸とリン酸塩】

リン酸塩というと、「コーラに入ってる添加物でしょ？」という方が多いのですが、コカコーラにリン酸塩は入っていません。入っているのは酸味料です。ペプシコーラも同様です。

「この酸味料がリン酸塩でしょ？」と言われますが、違います。酸味料に含まれるのはリン酸です。
「酸味料」と書いてあれば絶対にリン酸を含むかというと、絶対ではないです。可能性があるというだけ。
でも、リン酸塩は含みません。そういうルールなんです。

もしリン酸塩を使用した炭酸飲料があったら、酸味料という表示とは別にリン酸塩と書いてあります。

【リンは添加物だけじゃない】

栄養学の本などでは、「リンの摂り過ぎは、骨のカルシウムを減少させる」
「リンとカルシウムの摂取バランスは１：１が望ましい」
という記述があります。

添加物として「リン酸」や「リン酸塩」を過剰に摂ると、骨から血液中にカルシウムが溶出してしまうから気をつけましょう、ということなんです。

でも、添加物由来のリンをいくら減らしても、それほど食事中のリンを減らせないのも事実。
なぜかというと、どんな食品を食べても、リンがたっぷり含まれているからです。
だから、リンを減らすことよりも、カルシウムをたっぷり摂ることを心がけるべきだと思います。
1522：とはずがたり：2015/11/10(火) 16:50:16: ファミレスの珈琲は飲み過ぎてるやろなぁ。。

リン酸塩の影響は？メタリン酸・ポリリン酸・ピロリン酸
http://tenkabutsu.com/phosphoric-acid
[PH調整剤, かんすい, 乳化剤, 酸味料]

リン酸は食品添加物として様々な用途で加工食品に使われています。

元々体内にも多く存在し、ミネラルの中でカルシウムの次に多いのがリン酸です。骨や歯を形成する重要な物質で、そのほとんどがカルシウムと結合状態にあります。

その他にも体内でとても重要な役割をしているのでリン酸は不足してもダメ。しかし過剰摂取もダメなのです。

通常ですと不足することはほとんどないのですが、リン酸はあまりに多くの加工食品に使われているので過剰摂取が心配されています。

どんな食品に使われているのか

ハムやソーセージ、はんぺんなどの魚介練り製品

リン酸塩にはハムやソーセージの結着剤として、肉の結着性を向上させ、保湿性を高め、さらに弾力・食感をアップする効果があります。市販のソーセージが「プリッップリ」なのはリン酸塩のおかげです。

ただ少々高いがリン酸塩など添加物不使用のソーセージもあります。手間暇かけて作られておりとても美味しいです。

プロセスチーズ
プロセスチーズとは、複数のチーズを混ぜたものです。きれいに均一に混ぜるために乳化剤を使用します。チーズの場合はリン酸塩を乳化剤として使います。

コーヒー抽出
ファミレスのドリンクバーコーヒーで使われるそうです。原価を極限まで下げるために通常お湯で抽出するよりも3倍も多く抽出ができます。

ただそうなるとコーヒーの香り・風味が吹っ飛びますので香料などの添加物をさらに加えるそうです。

中華麺

中華麺の独特の食感を作り出すかんすいとして使われる場合があります。

その他

缶詰、佃煮や煮豆に味噌など変色防止やphを調整し保存性を高める目的で使われる

食品に表示されない場合がある

リン酸塩の使用用途は主に

結着剤
乳化剤
酸味料
ph調整剤
となります
1523：とはずがたり：2015/11/10(火) 16:50:33: >>1522-1523
これらの4つは、食品の原材料名表記には用途のみを記載する一括表示が認められており、リン酸塩は多くの加工食品に使われているが、具体的に使用した添加物名を記載する義務がないので消費者はリン酸塩が使われているか非常にわかりにくいのです。

ただどんな食品に使われているかを知っていれば、たとえ用途名しか書いていなくても判断はできると思います。（リン酸はたくさん種類があるのでその中の何を使っているかは不明）

使われるリン酸の種類

まずリン酸といっても、食品添加物としてはリン酸にナトリウムを結合させたリン酸ナトリウムが使われます。

さらにその中でも大きく2つに分類されます

オルトリン酸塩
リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カルシウムなど。
別名、正リン酸塩といいます。
肉や魚などのタンパク質に含まれるリン酸もオルトリン酸塩です。

重合リン酸塩

ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸などにナトリウムおよびカリウムが結合したリン酸です。別名、縮合リン酸塩といいます。

リン酸は体にどんな影響があるのか

骨粗しょう症や成長期の発育阻害の原因

まずリン酸の過剰摂取は骨粗しょう症の原因といわれています。その理由はカルシウムの吸収を妨げたり骨中のカルシウムを排出。さらに血液中のカルシウム濃度を下げたり、骨代謝が低下したりします。成長期の子供の発育を阻害する要因にもなります。

これはオルトリン酸塩で起きると言われています。
つまりオルトリン酸はカルシウムとのバランスを崩します。

リン酸とカルシウムの関係
リン酸とカルシウムは骨の代謝に密接に関わり、その比率は1：1～1：2が理想とされます。
通常の食事ではこれを超すことはほとんどないが、加工食品から摂取したときにバランスを崩しやすい。

食品に含まれる場合
肉や魚などのタンパク質にリン酸は多く含まれていますが、もしリン酸の多い食品をたくさん食べるときは、カルシウムなどのミネラルを積極的に摂取してカバーするのがよいかと思います。

腎臓疾患
特にポリリン酸カリウムが腎臓中のリン酸濃度とカルシウム濃度を上げ、腎臓の石灰化や結石を起こすことが分かっています。
これをマグネシウムを摂ると抑制できるそうです。

ミネラル排出
重合リン酸塩は体内に吸収されず排出されます。その際、体内のミネラルと結合して排出されるので、吸収されるはずのミネラルが摂取できなくなります。
1524：とはずがたり：2015/11/10(火) 16:54:42: 我が愛する安かろう不味かろうのジョイフルは一杯ずつ挽いてるからリン酸塩だの香料だのいれるコストを払うよりかはやすーい豆を仕入れてるんやろな。。

おかわり自由コーヒー、リン酸塩で増量疑惑　もっとも危険なのはロイホ
http://www.mynewsjapan.com/reports/805
お気に入り記事へ保存20:53 03/30 2008山中登志子

添加物による増量疑惑への質問について、唯一、回答拒否だったロイヤルホスト

　ファミレスのドリンクバーはいまや定番だが、『食品のカラクリ』（宝島社）に、飲み放題のコーヒーは通常の３倍もの抽出が可能な添加物（リン酸塩）を使用、失われた風味はコーヒー香料で添加するというトリック疑惑が書かれてあった。サイゼリア、すかいらーく、ジョナサン、デニーズ、ロイヤルホストの５社にこの質問をぶつけたところ、４社は正式に否定したが、ロイホのみ取材拒否し、文書で回答せず。食の安全が世間を騒がせる中、不審な対応で添加物疑惑を強めた。デニーズは対応の悪さが目立った。

『食品のカラクリ』（宝島社）という本に、「コーヒー豆から何百杯もしぼりだす　魔法のテクニックでおかわり自由」という記事を見つけた。

　「こだわりグルメ」の三好基晴さんにコーヒーおかわりの話をしてみると、先の「おかわり自由コーヒー」と同じことを話してくれた。

　さらに、三好さんは、「使っているコーヒー豆も大量に安く仕入れるため、当然農薬や化学肥料を使ったものでしょう。また多少古いコーヒー豆でも、合成香料の力で美味しく出来てしまいます。

リン酸塩は食品添加物の中でも強い有害性が指摘されています。香料の中には遺伝子操作した細菌を使った発酵法で作られたものもあります。飲み放題のコーヒーを出している店に行っても表示義務がないため、添加物が使われているかどうかは判りません。もし、そんな店に行ったらコーヒー豆１ｋｇから何杯コーヒーを取っているか、食品添加物を使っているか、聞いてみましょう」とのこと。

　…ジョナサン（0422-37-6111代表）は、商品部に電話がまわった。

－－食品添加物は使っているんでしょうか？

　「食品添加物は使っていないですね」

　コーヒー１キロから何杯とれるか聞いてみると、
　「豆は数種類使っていますが、ものによって変わるかと思います。煎った状態から、ボタンを押してから挽き始めるので、混ぜようがありません」

　豆の状態でセットするのが原則で、アメリカンコーヒーなど一部は自社工場で挽いたものを入れている、という。全部おかわり自由で、コーヒーは単品で400円前後。どこの豆かなど聞いていたら、調べられないことはないという。

　さらに、くわしく聞こうとしたら、
　「一般の方の知識としてという意味ではお答えしているのですが、報道関係がからむとなると、広報で報道していいとか悪いとかありますので。独断でお答えできなくなります」
…
1525：とはずがたり：2015/11/10(火) 17:01:42: >>1520-1525
結局，結石持ちとしてはリン酸塩取り過ぎを避けるの為にソーセージやかまぼこなんかも一旦湯通ししてからのほうが良さそうだ。。
コンビニおでんのちくわやはんぺんは食わないから良いけど汁もあんま食べない方がいいのかな。。好きなんだけどなぁ。珈琲は大丈夫そうだな。
マクドの珈琲とか100円だしあやしいか。mom’ｓ　eyeとかなんかやってるけどどーかなー。
一応http://www.mcdonalds.co.jp/safety/momseye/に投稿してみた。