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応用栄養学特論

1522：とはずがたり：2015/11/10(火) 16:50:16: ファミレスの珈琲は飲み過ぎてるやろなぁ。。

リン酸塩の影響は？メタリン酸・ポリリン酸・ピロリン酸
http://tenkabutsu.com/phosphoric-acid
[PH調整剤, かんすい, 乳化剤, 酸味料]

リン酸は食品添加物として様々な用途で加工食品に使われています。

元々体内にも多く存在し、ミネラルの中でカルシウムの次に多いのがリン酸です。骨や歯を形成する重要な物質で、そのほとんどがカルシウムと結合状態にあります。

その他にも体内でとても重要な役割をしているのでリン酸は不足してもダメ。しかし過剰摂取もダメなのです。

通常ですと不足することはほとんどないのですが、リン酸はあまりに多くの加工食品に使われているので過剰摂取が心配されています。

どんな食品に使われているのか

ハムやソーセージ、はんぺんなどの魚介練り製品

リン酸塩にはハムやソーセージの結着剤として、肉の結着性を向上させ、保湿性を高め、さらに弾力・食感をアップする効果があります。市販のソーセージが「プリッップリ」なのはリン酸塩のおかげです。

ただ少々高いがリン酸塩など添加物不使用のソーセージもあります。手間暇かけて作られておりとても美味しいです。

プロセスチーズ
プロセスチーズとは、複数のチーズを混ぜたものです。きれいに均一に混ぜるために乳化剤を使用します。チーズの場合はリン酸塩を乳化剤として使います。

コーヒー抽出
ファミレスのドリンクバーコーヒーで使われるそうです。原価を極限まで下げるために通常お湯で抽出するよりも3倍も多く抽出ができます。

ただそうなるとコーヒーの香り・風味が吹っ飛びますので香料などの添加物をさらに加えるそうです。

中華麺

中華麺の独特の食感を作り出すかんすいとして使われる場合があります。

その他

缶詰、佃煮や煮豆に味噌など変色防止やphを調整し保存性を高める目的で使われる

食品に表示されない場合がある

リン酸塩の使用用途は主に

結着剤
乳化剤
酸味料
ph調整剤
となります

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