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3373：チバＱ：2017/04/12(水) 11:33:30: http://toyokeizai.net/articles/-/167095
ミスド｢500店舗調理廃止｣が意味する大変化
外食産業シェア化の幕開けだ
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｢ニューズウィーク日本版｣ウェブ編集部 2017年04月12日
ドーナツ専門店「ミスタードーナツ」が事業構造の転換を進めている。背景にあるのは慢性的な人手不足と消費の落ち込みである。近隣店舗で商品をシェアするミスドの新しい取り組みは、コンパクト化する消費社会の未来を暗示しているのかもしれない。

売上高が2～3割減ることも想定

当記事は「ニューズウィーク日本版」（CCCメディアハウス）からの転載記事です。元記事はこちら
ミスドはこれまで各店舗にキッチンを備え、原則として店内でドーナツを作っていた。キッチンがあるといっても、オーダーを受けてから揚げるわけではなく、商品によっては店頭に出すまで時間をおく必要がある。このため、すべての商品が作りたてというわけではなかったが、店内にキッチンが存在することは「手作り感」を演出するという意味で、大きな効果があったことは間違いないだろう。

だが同社は、昨年から事業構造の大規模な転換を進めており、店舗の装備についても見直しを行っている。今後はキッチンなしの店舗を増やし、キッチンありとキッチンなしの店舗を複合的に出店していく方針だ。キッチンなしの店舗は全体の4割にあたる約500店舗になる見込み。キッチンありの店舗から商品を配送するとともに、持ち帰り専門店を増やすことで店舗の総コストを削減する。

キッチンなしの店舗の場合、調理の必要がないことから未経験の店員でも配置が可能となり、人手不足にも柔軟に対応することができるという。

今後は、キッチンなしとキッチンありの店を複合的に配置するので、結果的に同社はドミナント戦略的な出店計画となる。小売や外食業界では、狭い地域に店舗を集中させるやり方を「ドミナント戦略」と呼んでいるが、通常、この方策はシェアの拡大に用いられることが多い。セブンイレブンが代表的な例だが、狭いエリアに集中的に出店することで、競合から顧客を丸ごと奪うという考え方である。

だが今回のミスドにおけるドミナント戦略は、市場縮小に対応し、店舗の総コストを引き下げるという目的で実施される。同社は今後の市場動向についてかなり厳しく見ており、現状から2～3割ほど売上高が減少しても採算が合う事業構造を目指すという。

日本のドーナツ専門店市場は、長くミスドの独占状態が続いてきた。最近ではクリスピー・クリーム・ドーナツが海外から進出したり、コンビニがドーナツに参入するなど、競合店が増えたものの、ミスドの存在感は圧倒的だ。

ところが肝心の業績は、苦しい状況が続いている。ミスドは清掃サービス大手のダスキンが運営しているが、同社外食部門の2016年3月期における売上高は440億円、営業利益は15億円の赤字だった。外食部門の低迷は今に始まったことではなく、5年前と比較するとミスドの全店売上高（フランチャイズ店があるのでミスド本体の売上高とは異なる）は20％も減少している。状況はまだ改善しておらず、2017年3月期決算では売上高が前年比7.3％減の410億円、営業利益は17億円の赤字を見込む。

ドーナツ専門店は主にファミリー層と若年層に支えられてきた。家庭の主婦が子供用にまとめ買いしたり、学生がグループで来店してドーナツとコーヒーを楽しむといった利用形態が多かった。以前は家計にも多少の余裕があり、こうしたおカネの使い方もできたが、ここ10年で状況は大きく変わった。

労働者の実質賃金は減少が続いており、家計は支出を極端に控えるようになった。10個まとめ買いするといった買い方が少なくなり、学生のお小遣いも減らされて若年層の来店回数が減少した。この状況に追い打ちをかけているのが、慢性的な人手不足である。

日本では人口減少が進んでいるが、その中でも若年層の減り方が著しい。過去15年間で34歳以下の人口は何と22％も減少している。ミスドにとって若年層は顧客でもあり従業員でもある。顧客の絶対数が減少するとともに、店員の確保にも苦労するようになり、これが出店戦略に影響を与えるようになってきた。

以前、牛丼チェーン「すき家」において深夜の1人運営体制（いわゆるワンオペ）が社会問題となり、同社は深夜営業の大幅な見直しを迫られた。過重労働が常態化していたことについては、体質にも問題があるが、労働市場で人を確保できないというマクロ的な環境を無視することはできないだろう。