商業・流通 - 1146061388 - したらば掲示板

3172：とはずがたり：2016/10/07(金) 13:19:52: 　こうしておにぎりは美味しくなった

　１４年、ファミマは、中食の改革を目的に掲げた専門の新部署を立ち上げた。その名も「中食構造改革推進部」。従来の縦割り式の各部署を横断することで、あらゆる商品の抜本的なリニューアルを推し進める。

　改革第一弾はおにぎりだった。おにぎりはコンビニの顔とも呼べる商品だが、これが「あまり美味しくなかった」。商品本部長の本多利範氏によると、米を炊いた後の蒸らし工程に問題があったという。

　「これまでは、炊飯後の米を蒸らした直後に、９８度から一気に瞬間冷却していました。しかしこれだと、まだ米に水分が付着しているままなので、味が劣化してしまうんです。これを改善するため、蒸らした後に水分を吸い取る装置を付けました。７０度以下に冷ました米を冷却すれば、米の旨みは失われずに保存することができます」

　海苔も季節に合わせて乾燥度を変化させ、さらに米の水分が移らないよう、３層シートに取り換えた。おにぎり、弁当、から揚げ、サラダ、パスタ、ラーメン……、あらゆる商品の問題点を徹底的に改善した。

　サンドイッチのハムは、これまでメーカーからスライスしたものを仕入れていたが、塊肉を仕入れ、工場でスライスするようにした。美味しい部位まで使えるほか、ハムのしっとり感は増し、コストは下がった。パスタ用のトマトソースも、パック詰めの仕入れをやめ、工場で一からつくるようにした。

　「お肉ごろごろビーフカレー」。その名の通りの肉のゴロゴロ感に加え、ご飯の立体的な盛り付けが特徴。

　「育てるサラダ」。買ってびっくりした人も多い。これは水をやって「育てるサラダ」なのだ。

　当然、新機械導入などコストもかかるため、工場の工程も見直した。

　「１３年頃、多品目製造を抱えた工場は疲弊しきっていました。そこで各工場の生産アイテムを、およそ２００アイテムから１００アイテムへと半減させました。それまで弁当やサンドイッチなど、管理温度帯が異なる商品も一工場で生産していましたが、これも新たに専門工場をつくり、分散化しました。結局、美味しいものをつくるためには、ある程度投資も必要なのです」（足立氏）

一方、店舗ではフードの商品数が半減したわけだが、売り上げは下がるどころか、逆に上がったという。

　「結局、あの狭いスペースに２００アイテムものフードなんて並ばないんです。だから、この店はこの弁当を、あの店はあの弁当と発注が分散する。あるいは多種品目を数個ずつ発注して、売り場が雑然となってしまう。これは一見、選択肢が豊富なように思えて、実はお客様の目には、売れ残り商品が並んでいるように映り、購買意欲が低下してしまう」（足立氏）

　もちろんオフィス立地や住宅街立地など、店舗によってニーズは異なるため、商品に幅を持たせる必要はある。だが、地域に合わせて調味料を変えるなど、必然性は低く、工場の負担が大きい工程は極力省いた。

　その結果、赤字体質が続いてきた工場の効率は改善され、黒字に転換。余剰分を投資に回せるようになった。

　中食以外にも、昨年５６８２アイテムあった商品は、今年は４６００以下に削減し、その結果、新規商品の導入率は５０％台から８０％台に上昇した。死に筋商品が省かれ、新商品がどんどん店頭に並ぶ好循環が生まれたのだ。

　「実はお客様は、毎日日替わりで違う商品が欲しいのではなく、ある程度自分の欲しい商品というのは決まっているんですね。つまり「数打てば当たる」というマーチャンダイジングはやめ、お客様のニーズを絞り込み、その商品の品質向上や販促に力を入れることに、本多商品本部長の号令一下、舵を切ったんです」（足立氏）