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東大阪のパン屋
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「ヤマザキ」が“発がん物質”臭素酸カリウムの使用をわざわざ再開する理由
批判も覚悟のうえで自ら情報提供 松永和紀（科学ジャーナリスト）
山崎製パン株式会社(ヤマザキ)が3月、一部の角食パンに食品添加物「臭素酸カリウム」を使い始めました。
臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質とされ、添加物批判の記事や書籍等では必ず、猛批判される物質。
同社は、臭素酸カリウムを2014年以降は使っていませんでしたが、使用再開です。
しかも、2月25日からはウェブサイトで、自主的に使用再開を情報提供し始めました。
法的には、告知する義務はないのに……。
さっそく同社に尋ねました。「発がん物質を食品に使う？ 週刊誌などからまた、猛烈にたたかれますよ」。
答えは、「もっとおいしいパンを提供するために使いますが、安全は絶対に守ります。詳しく説明しますので、なんでも聞いてください」。
さっそく取材しました。添加物はイヤ、と思う皆さんにこそ読んでもらいたい、
科学的根拠に基づく企業の毅然とした判断が、ここにはあります。
食感改善に絶大な効果
臭素酸カリウムは、小麦粉処理剤として厚労省が使用を認めている食品添加物です。
パン生地の中で臭素酸とカリウムに分かれ、さらに臭素酸から酸素が発生し、小麦中のたんぱく質を酸化します。
それにより、パンのおいしさを大きく左右するグルテンというたんぱく質の構造がよくなり、
できあがったパンは水分が保たれ、キメが均一でやわらかくしっとりとした食感が長く続く、とされています。
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ttps://wedge.ismedia.jp/articles/-/18937
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