応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

応用栄養学特論

1826：とはずがたり：2017/05/30(火) 19:28:19: >>1825
　メニューを絞ることで、食材の廃棄ロスが減少するほか、食材管理が容易になるため品質が向上するというプラス効果を生んでいる。一方で、飽きられないように2カ月に一度、5品目前後のメニューを入れ替えている。

　また、オペレーションの簡素化を考えて、串打ちと焼き台に人手が掛かる焼鳥は出さない。その代わりに串かつをメインに据え、店内でつくる揚物や焼魚などの焼き物を充実。刺身は、レギュラーメニューに載っているのが、シメサバとマグロの2品のみである。居酒屋でも中級以上の店では、刺身の飾りつけに菊の花を使うなどするが、一軒め酒場ではコストとスピードを重視して余計な装飾をなくし刺身とツマだけで提供している。

　牛スジ煮込などの煮込み料理は、圧力鍋を使って店内調理を行っている。味のブレを避けるために、野菜はパーツごとに工場でカットされて届き、店ではどの食材を何個ずつ入れて、どのくらいの時間煮込めば良いか、レシピが全てマニュアル化されている。

●営業時間は立地ごとに異なる顧客ニーズに合わせる

　営業時間は、夕方から終電の時間まで、昼から終電の時間まで、24時間営業――といった具合に、店によってバラバラなのも特徴だ。立地ごとに異なる顧客ニーズに合わせて柔軟に変えており、チェーンだからと言って、同じ時間で一律に営業しなくてもいいという考え方だ。

　夜勤の人が多く通る場所なら深夜も営業。昼から開いている店は、リタイアしたシニア、主婦層の来店を狙っている。

　一軒め酒場は必ずしも養老乃瀧からの業態転換をはかっているのではなく、むしろ新規に出店しているケースのほうが多い。

　一軒め酒場の成功は、時代に寄り添って変化を続ける老舗、養老乃瀧の底力を改めて示したものだ。既存の工場や配送システム、メニュー開発やオペレーションのノウハウを活用しながらも、既成概念にとらわれず全く新しいブランドを打ち立てる心構えでチャレンジしたのが奏功した。

　このような柔軟な経営の姿勢を保ち続ける限り、一軒め酒場は順調に発展していくだろう。

（長浜淳之介）

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