☆近畿百科☆ニュースその8

397：よっさん ◆XxkTNAUYOc：2012/10/20(土) 03:51:05 ID:c6.eZ2mQ0: ミシュランガイド２０１３
2012年10月17日
http://mytown.asahi.com/nara/news.php?k_id=30000001210170002

◆県内掲載店　今年は２２

　１６日発表された「ミシュランガイド２０１３」（１９日発売）。２年目になる奈良の掲載料理店は３店減って２２店になり、新規掲載店はなかった。大阪・ミナミのホテルであった発表会場で、掲載の影響や星を維持するための努力などを掲載店の料理人に聞いた。

　三つ星には「和　やまむら」（奈良市芝辻町２丁目）、二つ星には「花墻（はながき）」（同市学園南２丁目）など３店がいずれも昨年に続いて選ばれた。一つ星の１８店もすべて昨年からの継続で、昨年より３店減った。

　奈良の掲載店が減ったことについて、発行元の日本ミシュランタイヤ・森田哲史広報部長は「技術、素材や安定性など世界統一基準で評価した結果。評価が定着していくプロセスとして、多少の増減は理解してほしい」と説明した。

　「ル・ベンケイ」（大和郡山市北郡山町）オーナーシェフの尾川欣司さん（６７）は「掲載店が増えてほしかった。例えば中南部にもっと掲載店があれば、県内周遊の楽しさも生まれるのに」。「花墻」主人の古田俊彦さん（４５）は「星を取るために努力している店もある。さらに掘り下げて広い視野で評価してほしい」と話した。

　掲載店はこの１年、反響の大きさに驚いたり、評価を維持するための努力を重ねたりしてきた。

　「うれしいが、責任を感じる」と話すのは、「和　やまむら」のオーナー山村信晴さん（５９）。昨年の掲載後、北海道や鹿児島、東京や海外など遠方の客が増え、英語の電話を受ける機会も増えた。三つ星の評価にプレッシャーを感じることもあるが、「平常心で今まで通りに頑張るだけです」。

　夢窓庵（奈良市法蓮町）のおかみ田崎唱子さん（７０）は「ほっとした。この１年、星を維持できるか不安だった」と振り返る。昨年二つ星を得た後、食材や盛りつけに一層こだわるようにした。湧き水を使って炊いた県産米、高知・四万十川の天然アユなどの食材は自分の舌で必ず確かめ、盛りつけ用の花や葉も育てた。「来年こそ三つ星をもらうためもっと努力したい」

　星の獲得が新たな客層開拓につながったのは「味の風　にしむら」（桜井市粟殿）。西村宜久（のりひさ）さん（３８）が故郷・桜井の食材にこだわった店だが、「掲載を機に、店を知らなかった近所の人が来てくれるようになったのがうれしい」。

　「ミシュランは追い風にはなったが、大切なのはこれから」と話すのは「万惣（まんそう）」（奈良市鶴舞東町）の長田耕爾（こうじ）さん（５７）。銀座や祇園などで腕を磨き、奈良で店を構えて３０年。「４０歳で常連になった人はいま７０歳。ミシュランを機に次の世代のお客さんが育ち、奈良全体のレベルが高まっていけば」

（矢代正晶、岩佐友、西山良太）

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