新・鉄道綜合スレ - 1439271704

3492：チバQ：2021/04/19(月) 10:33:18: ●「ランナー」がピストン輸送

　そして20年の夏ごろから、部屋食のオペレーションの検討に入った。大前提として決めたのが、食事のレシピは一切変えないということだった。

　例えばHAJIMEが監修したディナーコースは、前菜からデザートまで6皿ある。ワンプレートなどにはせず、1品1品を部屋までその都度運ぶ。ちなみに6号車の食堂車から最も遠い2号車と9号車の個室までは80mも離れている。6回配膳すれば、揺れる車内の狭い通路を12往復、延べ1㎞近く行き来することになる。

　支配人の樺山氏は「設備面でも部屋食を前提にしていなかったため、個室のテーブルのサイズや食器の置き場所など課題が多く、ハードルは相当高かった」と振り返る。

　盛り付けを崩すことなく、どう運ぶのかは試行錯誤が続いた。カートを使う実験が行われたが、車両と車両の連結部分の段差で盛り付けが崩れてしまい、断念。食事の宅配サービスでよく目にするようになった背負うタイプのバッグを使う案なども出たが、結局、配膳用の盆を用いて手で運ぶのが確実という結論になった。

　車庫に止まっている車両などで研修を繰り返した結果、接客と運搬のクルーを分けたほうが効率的ということも見えてきた。「ランナー」と呼ぶ運搬専任クルーに最大4人を割き、食堂車から各車両のデッキまで運搬。そこで各号車の担当クルーが受け取り、客室に配膳する。担当クルーが各部屋の食事の進み具合をチェックしながら無線で報告し、支配人が適切なタイミングで運ぶようランナーに指示を出している。

調理にも1分単位の“ダイヤ”
　提供する食事のレシピは以前と変わらないが、部屋食になることで作り方も見直す必要があった。以前は、食堂車のテーブル数が限られていたため2部制で、最大で20食ずつを作ればよかった。しかし部屋食では、ほぼ同時刻に現在の定員である28人すべての料理を提供しなければならない。料理長の川並信重氏は「より効率的に作業ができるよう、キッチン内での食材の置き方など細かい点まで修正した」と話す。

　一斉に作ればいいというものではない。食事を運ぶ順番や部屋まで運ぶのにかかる時間から逆算して料理を仕上げる必要がある。

　特に監修者の1人であるHAJIMEのオーナーシェフ・米田肇氏は、理系エンジニアから転じた異色の料理人として知られ、「0.1度単位で温度管理を求められる。運ぶ時間が長いと温度はどんどん低下するが、HAJIMEの世界観は絶対に崩せない」（川並氏）。そこで1分単位でスケジュールを組むことになった。さながら鉄道のダイヤのようだ。

　食堂車と最も遠い個室の往復には約4分かかる。ランナーが確実に戻ってくる4分後に向けて次の皿を盛り付けていく。一度に作る数も、食材によって4～8食と変える。この緻密な計算こそが、部屋食でも食堂車で食べるものと全く変わらないものを提供する瑞風のプライドなのだ。

　瑞風の食堂車のテーブルにはIH調理器が埋め込まれており、菊乃井が監修した熱々の鍋料理が売りの一つだった。部屋食でも内容は変えず、IH調理器を全室分用意。見た目が変わらないよう、特注のカバーでIH調理器を覆う念の入れようだ。

　ただ、コロナへの対応はこれだけでは済まなかった。部屋食への変更を決めたことに伴って他の接客の在り方も変える必要が出てきたからだ。

　実際の車両を走らせながらの訓練が必要だとして、運行再開の予定を20年12月から21年2月へといったん延期。コロナ第3波による緊急事態宣言の発出によって訓練列車の運行も中断を余儀なくされたことから、最終的に4月まで運休して訓練を続けた。

　次回はアフターコロナの新たな接客スタイルを築こうとする現場の苦闘を取り上げる。
佐藤嘉彦