応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

849：小説吉田学校読者：2009/02/23(月) 07:03:25: つるつるでこしのある讃岐うどんが昨今うけておりますが、どろどろヌメヌメの大阪風うどんの方が私は好き。記事にあるように冷やしうどんなら、讃岐に軍配。温かいうどんなら大阪に軍配ですね、私は。
そして、記事後段の「三位一体」。私が家でうどんを食べるときは、かき揚を乗せ、５分ほど待つ。そして、かき揚の衣がはがれて、グチャグチャヌルヌルになったところに七味をかけて、一気に食べる。これぞうどんの三位一体の極みではないだろうか。

勝手に関西世界遺産　登録番号２０６　大阪うどん
http://www.asahi.com/kansai/travel/kansaiisan/OSK200902190005.html

　小麦粉を塩水で練り、めん棒で押し広げ、びょうぶたたみにして包丁で太く切るうどん。起源は中国のワンタンという説が有力だが、私は、うどんは鎌倉末期ごろ京都の禅院で誕生したと考える。
　モデルは中国生まれの切麺（チェミェン）をコピーした切り麦である。これは鎌倉中期以前の京都で、主に夏に冷やして食べた。今の冷や麦である。細切りのめんで、太さは約１．５～１．６ミリであった。
　熱湯に漬けて食べると、細いためすぐ伸びた。そこで、熱湯漬けにしても伸びにくい太切りに日本独自に改良されたのが、うどんである。熱湯漬け専用のめんということで温飩と命名した。食べ物ゆえ、「さんずい」を食偏に改めた「饂」という文字を作り、饂飩とした。
　戦国時代から江戸初期にかけて書き継がれた金閣寺の日記には烏飩、饂飩、ウトン、ウントン、温飩、ウドン、烏雲、于曇、曇華と、うどんの記述のオンパレード。織田信長と抗争中の石山本願寺の日記にはウドンとある。大阪うどんは石山本願寺の寺内町で誕生したと思われる。最盛期には商人や手工業者ら８千人が住んだこの町内に、うどん屋があったに違いない。
　江戸初期の「大坂市街図屏風（びょうぶ）」には、うどんを打つ女が描かれている。うどんは椀（わん）盛りであるから、熱い汁がけである。一方、僧侶や公家は熱湯漬けにしたうどんに、みそを水で溶いて煮詰めて布でこした垂（たれ）みそをつけて食べた。
　江戸末期に書かれた「街迺噂（ちまたのうわさ）」でうどんのメニューを見ると、素うどん、あんかけ、のっぺい、けいらん、小田巻蒸しがあり、四天王寺の門前では浅い鉄鍋で煮る鍋焼きうどんの夜売りがあった。
　原料の小麦は和泉や河内、摂津のほかに出羽や越後、関東、伊予、備中、備後、九州から入った。幕末に大坂町奉行だった江戸の久須美祐雋（くすみ・ゆうせん）は「大坂のうどんは雪白で味わいは甘味」と言っている。かけ汁は、昆布やカツオ節、宗田節、サバ節で取るだしに薄口しょうゆで味を付け、砂糖を忍ばせた。まったりとした味になっていたのだろう。
　大阪うどんの特徴は、ムチムチとしてかんだ後味が甘いことだった。まったりとしたかけ汁によくなじむ。今、讃岐系のゴムタイヤみたいに硬いうどんが幅をきかせている。これは冷やしてしょうゆがけで食べるうどんで、まったりしたかけ汁には合わん。
　ゆでて１人前ずつまとめる「玉取り」をして２時間ほどおくのが大阪うどんだった。ある製粉会社の試供品のうどん粉でこれをやったら実に甘味。大阪うどん、がんばってヤッ。
（文・奥村彪生〈伝承料理研究家〉　写真・中田英博）
○「三位一体」後味よし
　奥村さんに紹介された大阪うどんのしにせを訪ねた。
　大阪・船場の「うさみ亭マツバヤ」は１８９３（明治２６）年創業で、きつねうどん発祥の店として知られる。３代目宇佐美芳宏さん（６４）は「感触を大事にしなきゃいかん」と手で生地をこねる。だしには、花崗岩（かこうがん）を入れたつぼで水道水を寝かせた「丸くて重量感のある水」を使う。昆布と宗田節、カツオ節、サバ節でだしを取り、薄口しょうゆと酒、みりん、砂糖、塩で味を調える。揚げは京都・錦市場から仕入れ、二番だしで２、３日かけて炊き上げる。
　大阪府池田市の「吾妻（あづま）」は１８６４（元治元）年創業。一番人気は、直径２ミリと細い「ささめうどん」だ。先代が讃岐うどんに対抗して湯がきたてを出したい、と始めた。具だくさんで、あんかけのだしが細いめんによくからむ。だしは羽釜で作った後、口の小さい一升のとっくりに入れ替えて保存し、注文が入ると湯せんする。「香りを逃がさず、煮詰めないため」と６代目巽（たつみ）正博さん（４５）。
　常連という老夫婦は「後味がよく、のどが渇かない」といい、２人ともささめうどんの大盛りを平らげた。私もささめうどんを頼んだ。ショウガのきいた、まったりしただしを飲み干した。
　大阪うどんはだし、めん、具がそれぞれ出過ぎず、調和しているから「三位一体」とも表現される。二つのしにせで実感した。（吉川一樹）