応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

666：杉山真大 ◆mRYEzsNHlY：2007/07/08(日) 15:39:58: 「鉄鍋のジャン！」で取り上げていたど、臭くて美味しいもんではないというのが"定説"だったような＞サメ肉

揚げ物・ステーキ…サメ肉売り出し中　ヒレ以外も活用
http://www.asahi.com/life/update/0707/TKY200707070347.html
2007年07月08日13時30分

　マグロ漁で一緒に捕れてしまうヨシキリザメの「身」の商品開発が盛んになっている。ヒレは高級食材「フカヒレ」として高価に取引されるが、身はアンモニア臭などが災いし、不人気だった。ヒレだけ切ってほかは海上で捨てられていた時代もあったが、国際的な批判の高まりを背景に、持ち帰って有効利用を模索する動きが始まっている。

　シャークナゲット、シャークタツタ、シャークメンチ……。「中華・高橋」（本社・東京）が昨年までに開発した新商品だ。コロッケなどもあり計７種。ホテルや飲食店に売り込む。材料として出し始めたブロック肉と合わせ、年５０００万円ほどの売り上げがある。

　同社はフカヒレ加工・販売の老舗（しにせ）だが、５年ほど前、サメ肉の専門チームを立ち上げた。及川幸一専務（６２）は「ヒレだけ扱うことに後ろめたさを感じるようになってきていた」と話す。

　ヨシキリザメは、遠洋マグロ船のはえ縄漁で一緒にかかる。全体の５％程度に過ぎないヒレを除けば、売ってもほとんどもうけがなく、高価なマグロをたくさん積んで帰るために身は海に捨てるのが一般的だった。

　９０年代以降、欧米の環境団代から「天然資源の無駄遣い」などと強い風当たりを受けた。ヒレだけを取る漁は大西洋から禁止が広がり、来年には中西部太平洋でも始まる予定だ。漁船にとっては本来のマグロ漁への規制が強まってはたまらず、魚体ごと持ち帰るのが一般的になった。

　身の使い道として古くからはんぺんなど練り製品がある。だが、及川専務は「新たな需要を生みだし、それなりの価格で取引されるようにしないと利用は広がらない」。

　宮城県水産加工研究所は９６年度から、水産庁の委託で使い道を広げる研究をしたことがある。せんべいやゼリー、肉まんなど二十数品目を８年かけて開発したが、採算性などの理由で商品化されずに終わっている。

　中華・高橋は「マイナスイメージの払拭（ふっしょく）」に力を入れる。低カロリーなのに高たんぱく、美容効果が注目されるコラーゲンを含むといった健康面の利点をＰＲ。脱臭技術の開発にも力を入れる。販売網を海外に広げようと、中国の展示会に出品している。

　東京・築地にあるホクエイ食品の広瀬靖則社長（６４）も活用法を模索する。「マグロと一緒にヨシキリザメも持ってきてもらうが、保管料や運搬料を含めると、コストに見合わない」。そこで頼ったのが、上海ガニ料理で有名な「新世界菜館」（東京・神保町）の傅健興社長（６０）。

　傅社長は、マイナス７０度前後で「超冷凍」する遠洋船のサメが想像以上に新鮮なことに注目。昨年、厚く切ったステーキにして１万円のコースで出したところ、好評をえたという。「近い将来、高級魚になる可能性がある」とみる。

　魚中心の居酒屋「さくら水産」を全国展開する「テラケン」（本社・東京）も試験的に取り組んでいる。昨年初めて、６月と８月に「ふかふかフェア」を実施。揚げ物で３種類を出した。今年も４月にお薦め品として期間限定で出した。

　「『ジョーズ』とか映画のイメージが強いかもしれないが、食べてもおいしいと知ってもらえれば」と同社商品部。