応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

658：小説吉田学校読者：2007/06/23(土) 23:38:10: 韓国からの留学生、大学時代に私に曰く「日本では、家ごとに糠漬けをつけていると韓国で教わったが、来てみたらそれは嘘だった。同様、韓国で家ごとにキムチを漬けているというのは嘘であると安心して言える」
「漬物がおふくろの味」なんて嘘ですよ。このコラム、巧くそういう慣用句的用法を避けていて、名コラムである。週一でこういうコラム読めるのなら、関西に移住したら朝日を取るのに限る。関東はダメだけど。
なお、あるある大事典では、漬物ダイエットを特集する予定だったとのことである。ウソ。

勝手に関西世界遺産　登録番号１２２　どぶ漬け
http://www.asahi.com/kansai/entertainment/kansaiisan/OSK200706210009.html

　梅雨になると、ついつい食欲は減退する。そんな場合の助け舟となるのがどぶ漬け、つまりぬかみそ漬けだ。
　どぶ漬けのルーツはくず米やゆで大豆を漬け床にした奈良時代の須須保利（すずほり）とされる。鎌倉時代末期に記された「徒然草」の中にも、ぬか漬けを指すとみられる表現がある。江戸中期に全国的になり、家庭の日常菜として欠かせないものになった。
　７年前に奈良女子大の非常勤講師をしていた時、受講者８０人に漬物の好き嫌いについてアンケートをとった。最も好きな漬物に選ばれたのはどぶ漬けだった。「母が手入れをした漬け床の発酵した乳酸のさわやかな香りが食欲をすすめる」という回答が印象に残っている。
　現在の日本の住居は、鉄筋コンクリート、アルミサッシにガラスといった密閉型だ。西日の当たる台所では漬け床が異常発酵して、おならのごとしだ。その臭気が嫌になって家庭から消えた。今ではつくれる人自体が風前のともしびといった状態だ。
　消えたのは家庭だけではない。京都の専門店からも急速になくなっている。ぬかが汚いとか洗うのが手間とかいう理由らしい。店頭に並ぶ漬物の多くは、漬物液による「液漬け」だ。材料そのものの香りや味はない。良心的な店は乳酸菌を培養した液を使っているが、旨味（うまみ）調味料や保存料を混ぜたものも少なくないようだ。
　これに対し、どぶ漬けのぬか床はビタミンＢ１やカルシウム、乳酸などを豊富に含んでいる。当然、漬けた野菜にもしみ込んでいる。そのため、どぶ漬けの野菜を食べると、自然と夏バテやイライラの解消や、整腸の助けにもなる。まことに重宝なものだ。
　これから泉州の水ナスやウリ、キュウリが旬を迎える。浅漬けもいいが、私はちょっと漬かりすぎのものが好きだ。水ナスとキュウリは薄く切っておろししょうがをあえる。泉州の人の中には、水に漬けて酸味と塩気を抜く人がいるがうちはしない。それでは漬物のおいしさと栄養がなくなるからだ。
　大阪市中央区の黒門市場にある漬物専門店「伊勢屋」には、どぶ漬けのたるがいくつも並んでいる。いまどきの関西では大変珍しい。たるによって漬ける野菜は異なり、担当する職人さんも違う。ゆえにそれぞれの床の味も違っている。漬け床には職人さんの鼓動の響きが宿っており、人と物とが織りなす味のハーモニーがあるのだ。