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応用栄養学特論

567：とはずがたり：2006/12/26(火) 09:48:39: 北陸・関西の正月の味「棒ダラ」ピンチ　入荷量、激減
2006年12月26日09時36分
http://www.asahi.com/life/update/1226/006.html

　北陸や関西のお正月料理に欠かせない棒ダラの入荷量が激減し、値段が上がっている。マダラを乾燥させ、棒状にした保存食だが、製品化にも料理にも時間がかかる「超スローフード」で、生産者も料理する人も減っているためらしい。伝統の味を守ろうと、卸の組合は調理法を紹介するなどＰＲ作戦に乗り出している。

　棒ダラは北海道・稚内が主な生産地。生のマダラを三枚におろし、室内で熱風にあてたり、寒風の中で天日干しにしたりして、約２カ月間乾燥させる。１～２週間水につけて戻し、１０時間程度甘辛く煮て食べる。

　京都市中央卸売市場への入荷は、１９７５年には２３６トンだったが、９５年は１１６トン、０４年には５７トンにまで減った。大阪市中央卸売市場でも９８年度の６９トンに対し、０５年度は３４トンと半減。今年度は前年度比２割減という。価格は１キロあたり３７００円前後で、この１０年で１０００円ほど値上がりしている。

　稚内の生産業者小林俊夫さんは「生産も料理も手間がかかる。今の生活スタイルには合わないんでしょうね」。稚内の業者の数はこの３０年で３分の１になったという。

　最近は、マダラを干さずに味付けした「棒ダラ風」の製品も出回る。そのまま食べられ、手間いらずだ。棒ダラを扱う大京魚類（京都市）の古川栄一さんは「干した棒ダラは、うまみがあり、歯ごたえも違うんですが……」と寂しげだ。

　京都塩干魚卸協同組合は、昨年からホームページで、職員が棒ダラ煮に初めて挑戦する様子を写真付きで掲載。今年は、読者から寄せられた棒ダラと豆腐の鍋料理のレシピも紹介している。

　京都では、棒ダラとエビイモを炊き合わせる「いもぼう」が有名で、松本清張の作品にも出てくる。いもぼうで知られる老舗（しにせ）・平野家本店（京都市）の若女将（おかみ）北村真理子さんは「棒ダラとエビイモは互いにうまみを引き出し、『であいもの』といわれる組み合わせで、江戸時代から伝わる縁起の良い料理。気長にやれば難しくないので、多くの人に親しんでほしい」と話している。

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