応用栄養学特論

264：とはずがたり：2005/05/22(日) 16:41:55: パリの一流店が三つ星「返上」　業界の星取り競争に一石
2005年05月21日20時54分
http://www.asahi.com/life/update/0521/007.html

　パリの三つ星レストランの有名シェフが、「気取るのはもういや」と星を返上する。この夏の改装で、より親しみやすい店に衣替えするという。尊敬を集める料理人の「小さな革命」（フィガロ紙）は、業界の星取り競争に一石を投じそうだ。

　店はパリ中心部マドレーヌ広場にある「ルカ・カルトン」。グルメ案内書ミシュランの最高評価、三つ星を２８年間維持しており、パリに１０店ある三つ星でも「タイユバン」などと並ぶ名店だ。アールヌーボーの意匠と紫を基調にした内装が高級感を醸し出す。

　オーナーシェフのアラン・サンドラン氏（６５）は、ＡＦＰ通信に「時代は変わっている。三つ星のサービスは無理でも、同じ味をより安く楽しんでもらえる店にしたい」と語る。客単価は現在の半分以下の１００ユーロ（１万４０００円）程度を想定しているようだ。

　ミシュランに掲載されること自体が一つの評価だが、一つ星（０５年版で全仏約４００店）がつけば一流店の仲間入り。その上の二つ星（同７０）や三つ星（同２６）を保つには、味のほか内外装、テーブルの間隔、客１人当たりの従業員数などを常に気にかけねばならない。食材や調理設備以外に雰囲気づくりの費用がかさみ、料理の値段はおのずと高くなる。

　店を「親しみ安く」すれば、評価は下がる。ミシュランの広報担当者は「新業態での成功を祈るだけだ」としている。

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