応用栄養学特論

2118：とはずがたり：2020/07/14(火) 20:28:22: https://note.com/travelingfoodlab/n/n8f3baa32e4ae

まずはシジミの砂抜きから。シジミは汽水域に生息する貝なので、塩水でも真水でもどちらでも砂抜きができそうですが、真水だと旨味が抜けてしまうので、1%ほどの塩水で砂抜きするのが普通です。貝の上が少し出るように水を注ぎ、平らに並べます。できたらザルなどを下にかましておくと、一度吐いた砂を吸い込まないのでいい、とされています。アルミホイルか新聞紙で蓋をして（ラップだと窒息するので）、暗くて冷たい場所（つまり冷蔵庫）に2時間くらい入れておくと砂を吐きます。

『蓄養水の塩分がヤマトシジミCorbicula japonicaの呈味性に及ぼす影響』という論文によると、シジミは塩分濃度1%くらいの場所で育てると旨味が最も増えるようです。貝類は浸透圧を調整して環境適応を行うので、育つ環境の塩分濃度によって味に差が出ます。例えばホタテ貝などは海水よりも濃い塩分の環境で養殖することで、歯ごたえと旨味を増やす技術などが確立しています。

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