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応用栄養学特論

1975：とはずがたり：2018/05/28(月) 18:01:17: 何が悪かったのか：
戦う相手が強すぎて衰退した東京チカラめし
http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1804/27/news036.html
2018年04月27日 06時00分公開
[昆清徳，ITmedia]

「東京チカラめし」を覚えているだろうか。2011年以降急速に店舗数を増やし、一時は既存の大手牛丼チェーンを脅かすほどの勢いがあった。

　しかし、急拡大の一方で“負ける”のも早かった。12年9月には店舗数が100店を超えたが、現在は都内を中心に10店舗程度を運営するにとどまる。

　「店舗の急拡大にオペレーションが追い付かなかった」「店舗の清掃が行き届いていなかった」などと指摘されているが、衰退した背景には何があるのだろうか。

…

牛丼チェーンが寡占になる理由
　東京チカラめしが“負けた”理由を解説する前に、一般的な飲食業界と比べたときの牛丼業界の特徴に触れておこう。

　飲食業界を分析する指標に「在庫回転日数」がある。これは、在庫が何日かかって回転したのかを表す指標で「棚卸資産÷1日の売上原価」で求められる。棚卸資産には商品、製品、仕掛品、原材料などが含まれる。

　在庫回転日数について飲食店の経営コンサルティングを手掛けるスリーウェルマネジメントの三ツ井創太郎社長が解説する。

　「在庫回転日数が短いということは、商品の回転率がよく、効率的な収益を上げている状態（在庫の現金化が早い）。一方、在庫回転日数が長いということは、過剰な在庫などを抱えており、在庫の現金化スピードが遅いということだ。牛丼チェーンの場合、他業態とくらべて在庫回転日数が長くなるのはそのためだ。在庫をあえて抱えられるのは資本力のある企業に限られる」

　牛丼チェーン大手の在庫回転日数を他の外食チェーンと比較してみよう。すき家を運営するゼンショーホールディングスは37.1日（17年3月期）、吉野家を運営する吉野家ホールディングスは30.1日（18年2月期）だ。他業態は数日～10日程度と短い。

　牛丼チェーンは資本力がないと展開できない業態であり、大手3社の寡占状態となっているのはそのためだ。

都市型における牛丼店の戦略
　東京チカラめしは繁華街を中心に出店していた。一般的に、繁華街の小型牛丼店はランチなどのピークタイムにおける客数が店舗全体の売り上げを大きく左右する。店舗の業績を分析する指標としては「客席回転率＝客数÷客席数」がある。繁華街は家賃が高いため、店舗面積を広げることが難しく、客数回転率が重要になる。

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