応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

1893：とはずがたり：2017/11/09(木) 14:06:05: かっぱ寿司は「1皿50円」で復活できるか
https://news.goo.ne.jp/article/president/bizskills/president_23583.html
09:20プレジデントオンライン
PRESIDENT Online 掲載

■すし1皿一貫を税別50円で提供
かっぱ寿司が奇妙な戦略を次々と打ち出している。今年6月に試験的に導入した平日午後2時から5時までの食べ放題を、11月1日から11月22日まで全店で実施するというのだ。さらに11月下旬から首都圏の10店舗で、すし1皿一貫を税別50円で提供する実験を始める。現在はすし1皿二貫で100円なので、より手軽に注文できるようになる。

「大食い向け」の食べ放題を打ち出すと同時に、「小食向け」の施策も打ち出す。いったいかっぱ寿司は何を考えているのか。その秘密を解き明かすために、かっぱ寿司の置かれている状況を振り返ってみたい。

2011年にスシローに抜かれるまで、かっぱ寿司を運営する「カッパ・クリエイト」は回転ずし業界のトップ企業だった。ところが、トップから転落したあとは、くら寿司、はま寿司にも抜かれ、業界4位に転落。業界全体が成長するなかで、この数年、「ひとり負け」の状況に陥っている。

■なぜ業界トップから4位に転落したのか
2014年、赤字続きだったかっぱ寿司は、居酒屋「甘太郎」や焼き肉の「牛角」を運営するコロワイドに買収されている。以降、かっぱ寿司は巻き返しに向けて、様々な施策を打ってきた。2017年4月にはコロワイドグループのバンノウ水産の元社長で、鮮魚のプロである大野健一氏が社長に就任し、事業の立て直しを本格化させている。

足元の業績について、スシローとかっぱ寿司を比較してみよう。2017年4月?6月の四半期の業績ではスシローは売上高389億円、営業利益21億円と好業績であるのに対し、かっぱ寿司は売上高194億円、営業利益1億9000万円。営業黒字にはなっているが、かっぱ寿司の利益率は低い。なによりもかつて業界トップを争ったライバルと売上高でダブルスコア、営業利益では10倍の差がついてしまっている。

かっぱ寿司の「ひとり負け」が始まったのは2012年頃からだ。この時期、かっぱ寿司では経営合理化を進め、利益向上のために原価率をきりつめた。これは経営的には明らかな間違いだった。「すしがおいしくない」「ネタが小さい」という悪評が広がり、客足が離れてしまったのだ。

回転ずし業界はもともと高い原価率、つまり薄利でお客を喜ばせて繁盛してきた業態だった。かっぱ寿司が利幅を上げるために品質を落としたことで、スシロー、はま寿司、くら寿司というライバルたちに抜かれ、業界4位に転落してしまった。

■原価率はスシローと同等に回復したが
回転ずしの常連には質の変化はすぐにわかる。かっぱ寿司が原価率を下げた一方で、同じ時期のスシロー、そしてゼンショー傘下の新興勢力だったはま寿司のすしは、どちらもとにかくおいしかった。だからかっぱ寿司の転落は、起こるべくしておきた経営判断ミスと言える。

かっぱ寿司の現経営陣は、そのことはよく理解しているのだろう。コロワイドの傘下に入る直前の2014年第二四半期に43.7％だった売上原価率は、今年の4?6月期には48.5％と5ポイント近く上がっている。

回転ずしの売上原価率は「顧客への還元率」と言い換えても良い指標である。数字が高ければ高いほど、原価率の高いネタを提供していることを意味するからだ。数字だけを見れば、現在のかっぱ寿司は、同時期に原価率48.3％だったスシローと同等レベルになっている。