応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

1890：とはずがたり：2017/10/27(金) 16:46:48: 幸楽苑もこのペッパーランチの復活が欲しいんだな。強盗強姦事件の衝撃は大きかった。

水曜インタビュー劇場（ステーキ公演）：
どん底に落ちた「ペッパーランチ」が、快進撃を続けているワケ
http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1703/22/news010.html#utm_source=excite&utm_medium=feed&utm_campaign=20171027-047&utm_term=business&utm_content=rel2-00

ペッパーフードサービスの業績が好調である。「『いきなり！ステーキ』の売り上げが伸びているからでしょ」と思われたかもしれないが、それだけではない。同じステーキチェーンの「ペッパーランチ」が絶好調なのだ。2007年の「強盗強姦事件」、2009年の「O157事故」で業績が悪化したはずなのに、なぜ復活したのか。
[土肥義則，ITmedia]

【問題】外食チェーンを展開する「ペッパーフードサービス」の業績が好調である。その理由を述べよ――。

　「はいはい、『いきなり！ステーキ』が順調なんでしょ。行列がよくできているし」と思われたかもしれないが、その答えだと「50～60点」といったところ。同じステーキをウリにしている「ペッパーランチ」の快進撃が続いているのだ。

　ペッパーランチと聞いて「えー、本当に？　ちょっと信じられない」とびっくりされた方は、あの事件・事故の記憶が甦ったからかもしれない。2007年5月に起きた強盗強姦事件と、2009年9月に起きた「O157食中毒」である。後者は感染者が全国的に広がったこともあって、業績が悪化。競争の激しい飲食業界の中で、この事故は大きな足かせになるはずだった。ネット上でも「ペッパーランチは全店閉店すべき」といった声があった中で、2012年11月から反撃が始まるのだ。

　あの手この手を打って、52カ月連続（4年以上）で既存店売上が上昇（現在も継続中）。内訳をみると、2012年の1店舗平均売上は450万円だったが、現在は650万円に。客単価は、路面店で800円、フードコートで700円だったが、現在は1100円、900円に。一度は地獄を見たペッパーランチは、どのようにして蘇ったのか。同社で取締役を務めている川野秀樹さんに話を聞いた。聞き手は、ITmedia ビジネスオンラインの土肥義則。

客単価が上がっているのに、客数も増えた

土肥：　国内のペッパーランチをみていると、2009年の食中毒事故をきっかけに、店舗数・売上高ともに落ち込みました。個人的に「ああ、もう終わったな」と思っていたのですが（失礼）、直近の数字を見てびっくり。2012年11月から現在（2月末）まで、52カ月連続で既存店売上が上昇している。

　どうしてかなあと思って数字を追ってみると、気になったところがあったんですよ。それは「客単価」。2012年の客単価は路面店で800円、フードコートで700円でしたが、現在は1100円、900円。そして「客数」も伸びている。マーケティングの本なんかには「客単価が上がれば、客数は減る。しかし、単価が上がっているので売り上げは伸びるかも」といったことが書かれていますが、ペッパーランチの場合は違う。「客単価が上がっているのに、客数も増えて。結果、売り上げも伸びている」。なぜ、こんなことが起きているのでしょうか？

ペッパーランチの既存店売上が好調
川野：　ご指摘の通り…大打撃を受けたこともあって、社内からは「このままではダメだ。なんとかしなければいけない」という声がありました。そこでどうしたか。それまでは工場で肉をカットして、各店舗にそれを届けていましたが、この方法でやると原価率が高くつくので、各店舗でステーキにカットしてもらうことに。

土肥：　それまでの店舗スタッフは、カットされたステーキを鉄板に乗せて焼くだけ。それなのに、いきなり「肉をカットしてくれ」と伝えて、現場から不満の声はなかったですか？

川野：　いくつかの店舗からそのような声がありました。ただ、一部の店舗で店内カットの形に変えたところ、売り上げがぐーんと伸びたんですよね。ということもあって、全店での導入を決めました。

土肥：　肉をカットするって簡単そうに見えて、難しそう。全店導入はスムーズにいったのでしょうか？

川野：　現場で肉のカット法を教えて、「問題がない。大丈夫」と判断したところから導入して、2010年7月に「ワイルドステーキ」という商品を販売することに。肩ロースの塊をカットしたもので、当時の価格は1000円（300グラム、ライス付き）。店内で肉の塊をカットする店はそれほどなかったので、ものすごく売れたんですよ。

クレームが多く、一進一退の状況が続く

…