応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

1876：とはずがたり：2017/09/15(金) 08:34:58: >>1875-1876

　また、はま寿司のグランドメニューで特筆できるのは、“肉寿司”の充実である。ゼンショーグループは、すき家の他にも、同じ牛丼チェーンの「なか卯」やハンバーグレストラン「ビッグボーイ」といった肉に通じた専門家を持つチェーンを有しており、それらの知見が生かされている。

　ローストビーフ、合鴨、炭火焼牛カルビなどといった、本来200円以上取ってもいいほどの原価率の高いネタでも90円。ハンバーグも肉のうまみとシャリのバランスが取れたすしに仕上がっている。生ハム寿司やから揚げ軍艦もあり、バリエーションも豊富だ。

　ローストビーフに関しては、なか卯で以前にローストビーフ丼を提供していたことがあり、商品開発での意見交換によってできた商品だ。炭火焼牛カルビの甘辛いしょうゆベースの味付けは、すき家で培った牛肉の調理技術に支えられている。

　かっぱ寿司を買収したコロワイドグループにも、「牛角」や「ステーキ宮」のような優れた肉の専門チェーンがあるのだが、食べ放題メニューの片隅に牛カルビ、蒸し鶏、ハンバーグの3品があるだけだ。はま寿司に見られるような顧客を呼べる肉寿司の打ち出しが行われず、ナレッジの持ち腐れとなっている。

かっぱ寿司とスシローの筆頭株主になった時期も

　はま寿司に来れば誰もが驚くのが、卓上に常備されているしょうゆの種類の多さだ。なんと5種類も用意している。一番多く消費されるのが「はま寿司特製だし醤油」で、あとは「関東風濃口醤油」、「北海道日高昆布醤油」、「九州甘口さしみ醤油」、「まろやかぽんず」のラインアップとなっている。

　その他にも回転レーンに「甘だれ」が回っている。タッチパネルから注文すれば「減塩醤油」も使える。ゼンショーグループは、老舗醤油メーカーのサンビシを傘下に収めており、サンビシの技術によって、はま寿司ならではのしょうゆやタレの開発を実現している。

　「弊社は牛丼でもいろんなトッピングの楽しさを提案しましたが、狙いは選べる楽しさですね。全国展開のチェーンですので、地域によって味の好みが違うことを考慮しました」（ゼンショーホールディングス・広報）とのこと。

　実はゼンショーグループは、07年にかっぱ寿司とスシローの筆頭株主に相次いでなったものの、企業文化の違いなどから短い間にグループから離脱している。当時両チェーンはすでに年商600億円の規模となっていて、02年に設立したばかりのはま寿司は大差を付けられていた。

　そこでゼンショーグループは、はま寿司を育てるよりもM&Aで回転寿司の主導権を握ろうとしたが失敗。一転して、グループの食材や調理の知見を結集していった。09年に平日一皿90円を始めたころは、安いだけが取り柄と言われていたが、次第に商品が充実し、今日の発展に至っている。

　すしの安売りだけでは勝てない。グループ各社に散らばる資源を生かす経営で、はま寿司は躍進しているのだ。

長浜淳之介（ながはま・じゅんのすけ）
兵庫県出身。同志社大学法学部卒業。業界紙記者、ビジネス雑誌編集者を経て、角川春樹事務所編集者より1997年にフリーとなる。ビジネス、IT、飲食、流通、歴史、街歩き、サブカルなど多彩な方面で、執筆、編集を行っている。共著に『図解ICタグビジネスのすべて』（日本能率協会マネジメントセンター）など。