応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

1692：とはずがたり：2016/10/31(月) 08:36:05: >>1691-1692
　また、フォーシーズで、路面向けの新業態が求められていた社内の事情もあった。

　「大阪の串かつは観光客の行く店で、地元の人は食べていないという説があるのですが、調べてみると、新世界でもジャンジャン横丁は違っていました。サラリーマンの常連客で賑わっているのです。そこでジャンジャン横丁にある串かつ店をベンチマークして業態開発にあたりました。さらに、東京で串かつを提供していたお店の3分の2に当たる、40店を食べ歩いて徹底的にリサーチしました」（網野氏）。

　ソースは、東京の串かつ店は中濃ソースや砂糖を混ぜているところが多いが、「串かつでんがな」では、関西のメーカーと共同開発を行い、大阪流のウスターソース100％で製造。衣は油を吸わないように特殊加工したキメの細かいパン粉を使い、山芋をブレンドして何本でも食べられるソフトな食感を実現している。油は日本では入手困難なオランダ産の高級ラードを使って、ふんわりもちっと健康的なイメージで仕上げている。

　さらにこだわったのはジャンジャン横丁では牛串と並ぶ人気メニュー、どて焼き。どて焼きなくして大阪では串かつ専門店を名乗れないほどの重要なメニューだ。が、調理技術が未熟だと焦がして苦くなってしまう。そこでアルバイトでも安定した品質で提供できるように、自動どて焼き調理マシンをオリジナルで開発したという。

●料理は大阪流、インテリアは東京流

　料理は本場大阪流だが、インテリアは東京流でスタートした。1号店は渋谷駅東口の路面に出店。店舗面積が狭いということもあるが、立ち飲み形式とし、若者でも来やすいように、おしゃれ感あるデザインを採用している。渋谷周辺ではおしゃれ感ある立ち飲み店が人気を博しており、その時流に乗った。

　立ち飲みならば、「ソースの2度付け禁止」やキャベツ無料食べ放題、お通しなしの串かつ居酒屋のコンセプトが訴求しやすい側面もあっただろう。

　しかし、大阪の串かつ店では1時間に満たない滞留時間であるものが、東京では2時間近くを過ごす人が多いので、今では座って飲める大衆居酒屋形式に店舗が変わっている。

　サラリーマンが入りやすい、大衆居酒屋形式の串かつチェーンはこれまでになかったものだった。焼鳥はもう古いと、ホルモンや焼きとんの店に集っていた東京の安く飲みたいサラリーマンが、これらの店に飽きてきたタイミングにちょうどマッチしたと考えられる。そして、人目につきやすいターミナル駅の駅前、路面に出店する戦略が功を奏して、着実な成長軌道を描いている。

　もう一方の「串カツ田中」は9月14日の東証マザーズ上場を機に、FCを積極化して全国で1000店を目指すという。1号店を東京では珍しい路面電車の走る、東急世田谷線世田谷駅前を選んだ。下北沢文化圏で、演劇関係者、ミュージシャンも多い土地柄。流行に敏感で発信力のある顧客を、最初から常連に付けたのがヒットの要因として挙げられるだろう。店舗は、勢いのある「磯丸水産」などに特徴的な海の家風のデザインを採用。こちらも料理は大阪流、店舗は東京流となっている。

　両チェーンが首都圏の駅前に店舗を増やしていく中で、個人営業の模倣店も増えてきている。東京での串かつブームはまだまだ続きそうだ。

（長浜淳之介）