応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

1628：とはずがたり：2016/06/02(木) 10:05:47: >>1627-1628
　チルドの牛肉を使い、チルド管理を徹底することで風味と鮮度を保ちつつ熟成が進むという技術を駆使。牛肉本来の旨味とやわらかさを追求したプレミアム牛めしは、ライバル会社も絶賛するほどの出来なのだが、導入以降の松屋はずっと客数減を単価アップで支える状況が続いていた。ただ、16年3月期の下期以降は客数が微増する傾向に転じているので、安いから食べに来ている顧客を失ってでも味が分かる人に来てもらえればいいと、松屋フーズの経営陣は腹をくくっていたわけだ。

　一方で「安さの表現を豚肉で」といった流れも牛丼業界にはあり、吉野家は今年4月1日より、約4年ぶりに「豚丼」を並盛330円で復活させている。牛丼の380円より50円安い。松屋もそのうち「豚めし」を復活させるかもしれないが、現状はとんかつという別の業態で安さをアピールしている。

●「低価格とんかつ」はブルーオーシャン。「かつや」にも勝ち目あり？

　松のやの定番メニュー「ロースカツ定食並」の価格は500円（税込）だ。駅ビル、ショッピングセンターでよく見かける、代表的なとんかつチェーン「とんかつ和幸」（和幸商事）、「とんかつ新宿さぼてん」（グリーンハウスフーズ）、「名代とんかつかつくら」（フクナガ）などのとんかつの値段はベーシックなメニューで、1100円～1300円ほどとなっており、松のやはその半額以下で提供していることになる。

　このとんかつの価格破壊を顧客は歓迎している。松屋フーズも、価格が破壊されつくし、客単価を上げなければ業態の維持も困難になりつつある牛丼に比べれば、ブルーオーシャンだと捉えている。実際、「低価格とんかつ」は競合が少ない。この分野の開拓者は、アークランドサービスが展開する「かつや」であり、ライバルと考えられるのはそこだけだ。

　かつやは全国に321店を展開しており、直近13カ月は直営109店の全店、既存店ともに前年同月の売り上げを上回る好調さを保っている。現状、「かつ丼（梅）」（税込490円）を中心に商品構成しており、ワンコインでかつ丼が食べられるのを売りにしている。ベーシックな「ロースカツ定食」は120グラムで690円（同）だ。

　しかし、それに対して松のやのロースカツ定食は、90グラムとサイズは小さめとはいえ500円と安い。また、ロースカツに唐揚げ、ヒレかつ、海老フライ、ささみかつ、カニクリームコロッケなどを盛り合わせたボリューム満点の定食でも650～690円である。

　このように、先行するかつやとの価格を比較してみると、松のやには十分勝算がある。しかも、かつやに市場の限界が見えていないのだから、松のやにも大きな発展の可能性が見込める。

●とんかつのテイクアウト需要を追い風に

　松屋フーズの強みは、プレミアム牛めしで培ったチルドの技術が、とんかつにも生かされていることだ。米国産のチルドポークを使うことで、やわらかな食感、ほどよい熟成が表現できるようになり、冷凍では味わえないうま味を出すことに成功している。

　キャベツなど野菜にかけるドレッシングは、松屋のフレンチやゴマとは異なる、野菜の甘みが印象的なニンジンのドレッシングを開発。かつの油を切る、さっぱりした味わいとなっている。また、壺漬けをお口直しとしてカウンターに常設しており、松屋の紅ショウガとは役割が異なっている。

　「松のやは松屋とは違ってクイックに商品を出せません。ですから、ロードサイドで40席ほどある、テーブル席の多い店が主流になっています。ファミリーのお客様が多いですね。地域にもよりますが、松屋のように駅前でカウンターがメインで20席ほどあり、サラリーマンのお客様が多いというイメージとは違っています」（松屋フーズ・人事総務部の岩田幸恵氏）

　松屋フーズの出店戦略としては、駅前は松屋、ロードサイドは松のやと使い分けていく方向性なのである。また「既に松屋が出ている場所の近くに松のやを出す」というのもあるだろう。その逆もまたしかり。

　松のやのもう1つの特徴はテイクアウトの顧客が多いということだ。これはとんかつ業態全般にいえることで、和幸やさぼてんはテイクアウト専門の店があるほどだ。

　松のやもテイクアウト専用のコーナーを設けて、そのニーズに応えている。揚げ物は面倒だから、家庭の主婦は専門店で買って食卓に並べる傾向が強くなっている。とんかつは料理するものではなくて、買ってくるもの、もしくは食べに行くものといった意識が強くなってきているのだ。この傾向が続く限り、松のやの快進撃はまだまだ止まりそうにない。