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応用栄養学特論

1392：とはずがたり：2015/02/06(金) 11:34:38: >>1391-1392
一方、丸亀製麺は２０００年に兵庫県に１号店を開店。店内に製麺機を置く自家製麺スタイルで店舗数を伸ばしていった。

自家製麺は職人を確保するのが難しく、短期間で店舗数を増やすことができない。しかし、最新の製麺機を使用することで品質の高い麺を作ることに成功したのだ。

「最近の製麺機はデジタル表示なんですよ。ダイヤル式だと微妙に変わることもありますが、今は粉を練るのも機械任せで麺の厚みも０．１ｍｍ単位で決められます」（遠藤氏）

そして２００９年、丸亀製麺の店舗数は、はなまるうどんを逆転する。

「トップに立つと年間１００店舗を超えるスピード出店を続け、はなまるうどんに２倍以上の差をつけたのです。ただ、あまりに出店を急いだために店長などの人材育成が追いつかず、一方でカニバリ（自社同士の売り上げの食い合い）を起こし、２０１４年の春あたりから営業利益が落ち込みました」

■円安・原料高騰のとき、新興勢力が勝負を挑む！

そんな悩ましい状況の丸亀製麺に追い打ちをかける問題が起きている。

円安で小麦などの原価が高くなっているため、多くの外食産業が価格を上げざるを得ない状況なのだ。

「定食チェーン店の『やよい軒』も、２０円から７０円の値上げを発表しました」（中村氏）

もし丸亀製麺が値上げした場合、既存の客はついてくるか？　しかし、価格を据え置きしても黒字は大きく減る。

「最大手の勢いが落ちたときに、他社が勝負に挑んでくるのは、この業界の常です」（外食コンサルタント）

では、新興勢力にはどんな店があるのか。

「『瀬戸うどん』は、瀬戸内海の塩にこだわって麺を作っていて、ダシもかなり讃岐寄りの味です。『どんどん庵』は名古屋が中心のチェーンで、もちろん味噌味のうどんもある。カレーも名古屋式のクリーミーなもので、味は全体的に濃いめです。『讃岐製麺』は自家製麺で、名前は讃岐ですが、ダシは関西風。『香（か）の川（かわ）製麺』はファミレスチェーンが経営しているお店ですね。

うどんがラーメンほど息の長いブームになれなかったのは、やはりラーメンほどは次々と新しい個性が出てきにくいジャンルだからです。だから大手チェーン店も、今後は期間限定のメニューのような創作うどんに力を入れないと厳しいでしょう」（遠藤氏）

すでに、はなまるうどんは麺に食物繊維を加えたり、油分を４７％カットしたヘルシーかき揚げを発売するなど健康志向で差別化を図っている。２０１５年、セルフうどん業界は、戦国時代に突入しそうだ。

（取材・文・撮影／村上隆保）

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