応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

1201：とはずがたり：2013/09/12(木) 15:57:49: 病院食の専門家「油分＝悪者は間違い」　１食に１品、腹持ちに効果
http://news.goo.ne.jp/article/sankei/nation/snk20130912501.html
産経新聞2013年9月12日（木）08:05

　メタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）や肥満の大きな要因としてマイナスのイメージを持たれがちな食物の油分。その常識に対し、病院食レシピ本ブームの火付け役、管理栄養士の足立香代子さんが「メタボ対策には、むしろ１食に１品は油を使った料理を入れるべきだ」という正反対の主張をしている。その根拠は「腹持ち」にあるという。（山本雅人）

　◆消化速度に違い

　油分について、「油は腹持ちが良く、悪者扱いするのは間違い」と足立さんは指摘する。理由は「炭水化物などと違い、胃に長くとどまり、消化吸収速度が遅いから」という。

　炭水化物は摂取後、素早く消化吸収されることで血糖値を急速に上げ、その反動ですぐに下がる性質を持つ。そして、「血糖値が下がる際、脳に指令が出ることで空腹を感じる」。これに対し、「胃に長くとどまる油ではそのような反応が起こらないため、すぐに空腹を感じることがない」と足立さんは解説する。

　実際、足立さんが栄養管理室長を務める「せんぽ東京高輪病院」（東京都港区）では野菜を多めにし、これに天ぷらなどの油ものを１品加え、１食当たり５００キロカロリー台に抑えるメニューを提供している。

　◆天ぷらそばの勧め

　メタボ予防を気にかける人向けに足立さんは、１食を病院食と同じように５００キロカロリー台を目安とし、油ものを１品含めることをアドバイスする。例えば、大盛りのざるそばと普通盛りの天ぷらそばを比較すると、カロリーはともに５００キロカロリー程度だ。

　足立さんは「天ぷらに油が入っており、腹持ちが良いことから天ぷらそばの方がいい。大盛りのざるそばでは、すぐにおなかが空いて間食してしまい、トータルカロリーでは多くなってしまう」。ただ、「天ぷらを先に食べ、そばを後にしないと、そばがすぐに消化吸収されてしまうので注意」との条件付きだ。

　脂質（油）は、糖質、タンパク質と並ぶ三大栄養素。ダイエットを気にするあまり、脂質を極端に減らすと、他の栄養素で栄養を賄わなければならなくなる。これについて、医師の立場から栄養を研究する生命科学振興会の渡邊昌理事長は「脂質などを減らし過ぎると、タンパク質の摂取比率が増え、腎機能に悪影響を与えかねない」と、脂質を極度に制限する弊害を指摘する。

　とはいえ、油の取り過ぎは禁物で、「１食に油ものが２品では多い」という。足立さんは「空揚げがメーンなら、サラダには油分が含まれるマヨネーズやドレッシングは控えた方がいい」と、油ものを１品にすることを呼び掛けている。

　■衣の油は不飽和脂肪酸、問題ない

　天ぷらの衣の油分を心配する人も少なくない。しかし、足立さんによると、「衣に使われるのはサラダ油やごま油など植物性油が多い。これらは不飽和脂肪酸なので、動脈硬化をさほど気にしなくていい」と話す。

　肉の油分には飽和脂肪酸が含まれ、これは悪玉コレステロールを増やしてしまうことから、足立さんは「焼き肉や空揚げは食べ過ぎないようにした方がいい」と助言する。

　一方、イワシやサバなどの青魚に含まれるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）などの不飽和脂肪酸について、「膵臓（すいぞう）からインスリンの分泌を促進し、内臓脂肪をためにくくする特徴が期待でき、メタボや糖尿病対策にいい」と足立さんは話している。