応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

応用栄養学特論

1197：とはずがたり：2013/07/30(火) 16:31:00: >>1196-1197
一方で09年には黒毛和牛と黒豚を使った高価格の「黒×黒ハンバーグ」を投入。その後も12年は低温乾燥熟成パスタやアンガス牛のステーキなど高額メニューの投入を続け、大手のファミレスでは超えられないといわれた客単価1000円の壁を突破し、1100円超の水準となっている。

デニーズも11年から店舗で料理の提供時間の短縮やあいさつ・お辞儀といった接客の基本動作をあらためて徹底させてきた。メニューの見直しにも取り組み、昨年冬にレシピを抜本的に変えたビーフシチューを皮切りに、サーモンハンバーグや生パスタなど次々と高額メニューを投入してきた。

各社が思い切った改革に動いた背景には、株主構成や経営陣の変化がある。

すかいらーくは06年に経営立て直しのため、ファンドと組みMBO（経営陣による自社買収）による株式非公開化を実行。08年には創業者で当時社長だった横川竟氏が業績不振を理由に解任され、後任にはビュッフェレストラン子会社に20年在籍した傍流とも思われた谷氏が就任した。11年には米系ファンドのベインキャピタルが経営権を取得している。

セブン＆アイFSの大久保社長はユニクロや成城石井の改革で辣腕を振るった小売業専門の経営者。ロイホを率いる矢崎精二社長はプロパーだが、ロイヤルホールディングスの菊地唯夫社長は日本債券信用銀行（現あおぞら銀行）の出身だ。

業界関係者は「社内にしがらみがなく、従来の業界の常識にとらわれない経営者でなければ、不採算店の大量閉鎖や軸足を既存店のテコ入れに移す改革は行えなかっただろう」と指摘する。

既存店は好調

新メニュー投入などの効果で、各社とも既存店は好調だ。ロイホは12年12月期に16年ぶりに既存店売上高が前期比プラスに転じ、今期に入っても6月まで月次でプラスが続いている。デニーズも13年2月期は前期比0.8％増。3～5月期は前年同期比2.1％増と増収ペースが加速してきた。

非上場のすかいらーくも12年12月期は既存店がプラス。月次数字は公開していないが、好調は続いていると見られる。

ただ、3社の業績は持ち直したとはいえ、営業利益水準は、00年代のピーク時に比べ、すかいらーくが6割程度、セブン＆アイFSやロイヤルHDは半分以下の利益水準にすぎない。今後14年、15年には消費増税という関門も待ち構えている。

ファミレス御三家が本格的に再成長軌道に乗れるかどうか。そのためには既存店のさらなる底上げが必須だ。従来以上に、新メニュー投入や店舗での接客改善など、基本の徹底がカギを握る。

（週刊東洋経済2013年7月27日号）

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