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応用栄養学特論

1076：とはずがたり：2011/10/01(土) 22:29:01: 生食用牛肉の新基準が施行　ユッケは高級品に？
2011.10.1 21:27
http://sankei.jp.msn.com/life/news/111001/trd11100121280015-n1.htm

　焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件を受け、厚生労働省が策定した生食用牛肉の新基準が１日から施行された。専用の加工設備の設置や、肉表面の加熱殺菌などを義務付ける厳しい内容で、焼き肉業界からは「ユッケはもう出せない」との声が上がっている。

　「専用設備を作ったり、手間がかかりすぎる。そこまでしてユッケをメニューに入れるかどうか…」。新基準施行を控えた９月３０日。東京都庁で開かれた「認定生食用食肉取扱者」の講習会に参加した練馬区の焼き肉店経営者（３７）は困惑ぎみだ。

　新基準では、枝肉を切り分けて密封した後、湯せんなどで表面から深さ１センチ以上の部分を６０度で２分以上加熱殺菌する。対象はユッケと牛刺し、牛タタキ、タルタルステーキ。違反すると営業停止のほか、悪質な場合は２年以下の懲役もしくは２００万円以下の罰金が科される。

　全国焼肉協会の中井孝次事務局長は「新基準では切り落とす部分が多く食用部分が少ない。従来は８００円程度だったユッケは２～３倍に値上げせざるを得ないだろう」と指摘する。

　ある焼き肉店関係者は「新基準は現場の事情を全く考慮していない。生肉はもう出すなと言っているのと同じ。小さい店が常連の客にこっそり出すようなことを助長する」と話す。

　大手焼き肉チェーンも販売再開には消極的だ。「牛角」を運営する「レインズインターナショナル」（東京都）は「現段階でメニューに加える動きはない」。「安楽亭」（埼玉県）も「客から要望はあるが、今のところ再開の予定はない」という。

　これに対し、苦肉の策で新商品を編み出した店もある。「叙々苑」（東京都）は８月から、ブロック肉の表面を軽く焼き、薄くスライスしてユッケダレをつける新商品をメニューに加えた。レアステーキは食中毒の報告がないとして、新基準の対象外であることに目をつけた。評判は上々というが、本物のユッケの提供は新基準の詳細を確認してから検討する。

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