応用栄養学特論 - 1058022702 - したらば掲示板

1025：チバＱ：2010/09/09(木) 21:34:56: http://sankei.jp.msn.com/economy/finance/100909/fnc1009092027020-n1.htm
小籠包世界一の鼎泰豊、中央厨房を初公開　ハイテク工場並みの品質管理でブランド維持 (1/2ページ)
2010.9.9 20:27
　【台北＝山本勲】小籠包（ショーロンポウ）で世界一の人気を誇るとされる鼎（てい）泰（たい）豊（ほう）（台北市）がこのほど最新の中央厨（ちゅう）房（ぼう）（セントラルキッチン）をメディアに初公開した。精密半導体の工場を想起させる徹底した衛生・品質管理で、生のカニや野菜など大量の食材を集中加工する光景に目を見張らされた。台北市を本拠に、海外８カ国を合わせて５２店を擁するまでに成長した、台湾有数のブランド企業の強みを探った。

　台北県南部、中和市の中央厨房ビルは７階建て、延べ床面積約４千平方メートル。１億台湾元（約２億７千万円）を投じて２００９年５月に完成した。

　入り口で頭から足まで全身白装束をまとい、クリーニング室でチリを落として厨房に入る。まるで手術室か半導体の微細加工場に入るようなおもむきだ。

　中では同じ白装束の作業員（約１５０人）が、台湾内の本支店（５店）に卸す食材の下加工を行っている。小籠包やギョーザ、シューマイの皮から中身のエビ、カニ、豚肉、野菜など。

　生きたカニをその場で解体、加工する一方、冷凍エビは高性能の機械で瞬間解凍するなどして食材の鮮度を徹底追求している。

　鶏肉は台東県の自社養鶏場産を使い、つまみの総菜は毎日、昼食用と夕食用の２回調理して出荷する。店ではこれらの食材を組み合わせて店頭調理し、顧客に提供する。

　食材の選別、衛生管理から加工、出荷までの流れ作業は、まさに生鮮食品のハイテク工場だ。

　中央厨房の毎日の出荷量は小籠包３万７千個（休日は６万個前後）、ギョーザ２万個、シューマイ４千個、鶏肉３５０羽にのぼる。１日平均１万人にのぼる鼎泰豊の来店客の胃袋は随分大きい。

　米ニューヨーク・タイムズ紙が世界１０大美食レストランに選んだ（１９９３年）鼎泰豊ならではの味覚が、その旺盛な食欲を支えていることは繰り返すまでもない。

　創業者の父から７９年に店を継いだ楊紀華董事長（５４）に鼎泰豊の味の秘（ひ）訣（けつ）を聞いたところ、「心を込めてつくること」と、ごく当然の答えが返ってきた。

　楊董事長は店はもちろん、「中央厨房にも毎日出向いてすべての工程を細かくチェックしている」というからそれもうなずける。「ものづくり」の基本の一つ一つをおろそかにしないことが、最大のノウハウなのだろう。

　海外にも日本の新宿店（９６年）をスタートに、フランチャイズ方式で計８カ国４７店出店している。近年は急成長する中国での出店（１５店）が日本の１１店を追い越した。すでに台湾の売り上げ（９億台湾元＝約２４億円）を海外（２１億元＝約５７億円）が上回っているが、特に出店数をいくらに増やすといった目標はない。

　あくまで鼎泰豊の品質、ブランドを維持することが最優先だからで、これに背いた広東省深●（＝土へんに川）市の店とは契約を解消したという。

　台湾では、パソコンのエイサーや自転車のジャイアントなど一部を除き、世界に通じるブランド企業が少ない。外食ブランド企業、鼎泰豊の快進撃がどこまで広がるか楽しみだ。