Tohazugatali Economic Review - 1046080617

1854：とはずがたり：2017/09/24(日) 21:29:58: 「満席率」は、その席数のうち、何席が現実的にうまるのかという数値で、4人がけの席でも2人で使われたら、満席率は50％となる。

これらの席数を、一日（あるいは時間当たり）何回使えるかを示すのが回転率だ。

牛丼屋だとすぐに食べて店を出ていくので、ランチ時なら5回転。20席あれば、一時間で100人をさばける。逆に割烹料理のランチだと、お客は１時間居座って帰らないから、回転率は低い。一日に1回転がやっとで、20席なら一日20人だ。席も広くとるから、満席率は70％程度。結局14人しかさばけないことになる。

客が平均して支払う金額を客単価というが、牛丼屋が500円だとすれば、ランチに100人来て売上5万円。割烹料理のランチが4000円だったとすると、ランチ売上が5万6000円となる。客単価で8倍違えば、回転率の5倍の差は埋められる。

ただ、割烹料理の家賃（牛丼屋よりは広いので、必然高くなる）まで考慮すると、割烹料理のランチ営業は大きく不利となる。だから、割烹料理屋のランチは、ディナーに来てくれる客をつかまえるための「お試し利用」の意味と、前日に余った食材を消費するためにあるのだ。

このかけ算で売上が出来上がっていくのだが、さらに変数は存在している。ランチタイムとディナーでは同じ店でも客単価は異なる。場所によっても、オフィス街であれば土日の客入りは少ないので回転率は低くなり、昼間の住宅街であれば、ランチタイムは回転率を期待することはできないだろう。

飲食店は、装置産業に近い部分もあることから、安定して席を埋めることが重要となる。そのために、朝の喫茶店は、「モーニング」で軽食を提供することで客を呼び、ランチタイムには、ダラダラと居座られないよう「禁煙タイム」を導入する。

一方で、愛煙家を呼び込むために、ランチの時間を過ぎれば、喫煙可とする飲食店も多い（これで喫煙、禁煙両方の客を取り込むことが可能だ）。居酒屋メニューを提供する吉野家のちょい飲みは、牛丼業態で最も弱い、夜の時間に立ち寄ってもらうための打ち手だ。

では、このような計算式をベースに、月240万円を売り上げるには、どのくらいのお客さんを呼ばなければいけないのかを考えたい。

20坪のお店で、26席取れ、満席率が70％で、２回転する業態を想定する。一日に36人が来てくれる計算だ（26席×70％×2回転＝36.4）。客単価が2,500円だとすると、一日の売上が9.1万円となる（2500円×26席×2回転×70％＝9.1万円）。これで週に一回休むとすれば、月商240万円程度となる（9.1万円×26日）。

つまり、一回で2500円使ってくれるお客が毎日36人くればなんとかなるのだが…あなたが夢みるお店は、平均で2,500円使ってくれるお客さんを毎日36人集めることができるだろうか。

「友達がきてくれる」は、大間違い

ここで、3つ目の罠が登場する。それは、「友達の罠」だ。友達が来てくれれば、店は何とかなる、と思い込んでしまう罠である。

あなたには、何人の友達がいますか。オリコン調べでは、友達の数の平均は、学生で44.8人、20代で21.4人、30代では15.1人と、年齢をかさねるにつれ減っている。悲しいが、これが現実だ。仮に、この友達が全員、毎日あなたの店に来ても、目標売上の半分にしかならない。計算式は割愛するが、売上が半減すれば、いっきに月20万円の赤字となる危険性を秘めている。

逆に尋ねよう。あなたの周りにも、友達あるいは知人がオープンしたお店があるだろう。あなた自身は、そのお店にどのくらいのペースで行っているだろうか。最初の数回足を運んだら、その後は、なんとなく足が遠のいているということがほとんどのはずだ。

一般に、初めてお店に来たお客さんが再訪する率は40％といわれている。2回目に来てもらえる率が32％。3回目に足を運んでくれる割合は、26％となり、4回目も来てくれるようになるには、23％となる。4回来てくれた人は、常連になりやすいともいわれている。つまり、36名の常連客を確保するには、新規で160名が店に訪れなければならない（160名×23％＝36名）。

当然、その36名が、毎日店に来るわけではない。「マイボイスコム」の調査では、全ファミリーレストランの来店頻度について、月に1回以上と答えた人が全体の20.0%、月に1回程度が27.4%、数ヶ月に1回程度が52.7%となっている。このデータをもとに考えると、同じ店に2、3ヶ月に1回来てくれたら「御の字」なのである。

仮に常連客が2ヶ月に1回来てくれると考えた場合、月の営業日数が26日だから、52日に1回しか来てくれない。常連客だけで店を回せるようになるには、160名に52日をかけた8320人が新規で来店しなければ、月の利益6万円を達成することができないことになる。