Tohazugatali Economic Review - 1046080617

1561：とはずがたり：2015/05/04(月) 18:54:14: >>1560-1561
「店舗で発生する人件費を、売上高と直接対応させて売上原価（製造原価）として捉えるか、売上と直接対応しない費用として販売費として捉えるかといった違いによるものと考えられます。」
外食産業における営業業務　新日本有限責任監査法人 HPより

つまり、モノ作りのコストとして原価に計上している企業もあれば、原価ではなく販売管理費（販管費）として計上している企業もある、という事だ。販売管理費には通常、人件費や家賃、宣伝広告費などが計上される。

■粗利と営業利益の違い。
企業の利益は何段階かにわけて計算するが、売上から原価を差し引いたものが売上高総利益（うりあげだかそうりえき、いわゆる粗利）、そこから販管費を差し引いたものが営業利益（本業の利益）となる。勘違いした指摘の多くは、人件費は例外無く販管費であって原価ではないという思い込みによるものだ。すでに説明したように製造業として原価計算するのであれば人件費も原価に含む事になる。

企業は人件費をどのように判断をしているのかというと、以下のようになる。

「店舗やセントラルキッチンで料理人が調理を行う場合と、食材加工のほぼすべてを納入業者が行い、店舗ではアルバイトがそれを温めるのみといった場合では、店舗での調理を主要業務と捉えるか販売のための付随的な業務と捉えるかによって、人件費の捉え方に違いが生じることになります。」
外食産業における営業業務　新日本有限責任監査法人 HPより

店舗は「工場」と「お店」のどちらなのか？という事だ。これは企業によって異なるだろう。つまり実態に即して計算していれば正しいという事になり、人件費や家賃を原価に含む事は間違い、という指摘の方が不正確だと言える。

■製造業と飲食業の違い。
製造業では原価に人件費を計上するため、工場で働く社員に払った人件費が、倉庫に在庫の形で眠っていることは普通に起こりうる。そして給料を払ったのが今年でも商品の売れた時期が翌年であれば、在庫に含まれた人件費が費用として計上されるのも翌年という事になる。

これは費用と売上は対応させる、つまり売上を得るために使った金額しか費用は計上できないという会計ルールがあるからだ。まだ売れていない商品に関わる人件費を計上してしまえば、結果として正しい利益は計算できない（払った給料が費用として計上されない、つまり現金の動きと利益の計算は異なるという点はキャッシュフローの話になるが、本筋から外れるので省略する）。

飲食業の原価計算が小売業と製造業のどちらの方式でも許されている理由は、今年作ったものを来年売るといったタイミングのずれが基本的に起こらないからだと思われる。売上と費用が対応していれば、計上する項目が原価でも販管費でも最終的な利益の額は変わらない。

各飲食業の「製造原価明細書」を見ると、マックのように原価に占める材料費の割合が3割程度の企業もあれば、サイゼリヤは71.8％、王将は93.2％となっている（いずれも有価証券報告書より）。一番調理に手間がかかっていそうな餃子の王将が材料費だけで原価9割を超えている理由は、店舗の人件費をほとんど原価として計上していないから、という事になる。

■マクドナルドが人件費を原価に含める理由は？
マックが店舗の人件費と家賃を原価とする理由は、店舗のコストと本社のコストをできるだけ分離することで利益の計算を整理することも目的の一つではないかと思われる。同じ家賃や人件費でも、性質が異なるものは原価と販間費で分けて計上したほうがより正確に利益を計算できる場合もある、という事だ。

原価というシンプルな言葉一つとっても誤解や勘違いはある。恥ずかしい議論をしないためにも最低限の知識は身に着けておきたい。

中嶋よしふみ　シェアーズカフェ・オンライン編集長　ファイナンシャルプランナー