研究者の食と生活 - 1386154685

研究者の食と生活

643：研究する名無しさん：2014/08/11(月) 09:35:55: 原価は1杯につき50円といわれる「立ち食いそば」。おいしいそばの定番である小麦粉を2割混ぜた『二八そば』の真逆、
小麦粉8割の『八二そば』（原価30円）と業者の作った濃縮たれ（原価20円）で作った一杯のかけそばを250～300円で売る。
ならば、どんな人でも儲けられるのかといえば、そうはいかない。

「すべてのファストフードに共通しますが、家賃、人件費、光熱費などランニングコストを考えると、いかに利益率の高い
サイドメニューを食べてもらうかがポイントとなる」

　そこで登場するのが、かき揚げやエビ天、コロッケ、イカ天といったトッピングだ。大手チェーンでは稲荷寿司や
カレーライス、丼物などのサイドメニューも充実させ、収益アップを図っている。

「天ぷらは野菜が中心で原価は安い。店で揚げればできたて感が出るし、そばの倍の値段が設定できる」（都内の立ち食いそば店店主）

　もちろん店によっても異なるが、かけそばの食材原価は概ね、そば30円とダシ20円で50円程度。これに
ネギやわかめを乗せて250～300円で提供している店が多い。だが、「業務用スーパーで販売されている
1枚40円程度のかき揚げを載せれば400円前後で販売できる。天ぷらをトッピングする人は多いので利益率は大幅に上がる」と前出の店主は語る。

「エビ天はさらに利益率が高い。エビは小型のものを仕入れ、切込みを入れて叩いて伸ばす。これに衣をつけてカサを3倍にする。
安い冷凍エビは1尾25円程度。かき揚げよりも原価は安く、売値は100円以上高くなる」

　だが、安かろう不味かろうでは熾烈な生存競争を生き残ることはできない。
大手チェーンだけではなく、近ごろは従来の立ち食いそばの概念を覆す本格的な店が増えている。

「うまい立ち食いそばを食べたいなら、立地の悪い店が狙い目」というのは“B級グルメ評論家”の柳生九兵衛氏だ。

「駅周辺や駅構内に展開する店は早さを追求しており、麺を茹で置きしてすぐに出せる状態にしています。逆に、駅から少し離れた立ち食いそば店は提供まで多少の時間がかかっても、こだわりのそばを提供する隠れた名店ということが多いですね」

ttp://news.livedoor.com/article/detail/9108448/

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