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研究者の食と生活

1183：研究する名無しさん：2016/10/01(土) 07:56:05: 生肉食うな、さっさと規制しろ

◆鶏肉の生食による食中毒に国が対策強化へ

牛肉、豚肉に続き鶏肉の生食にも規制が及ぶ可能性が出てきました。
詳細は以下から。

肉好きの間では未だに悲劇として語り継がれるレバ刺しの非合法化。
最初は牛レバーが、そして豚のレバーまでもが生食を禁じられるに至りました。
そして遂に最後の牙城として残っていた鶏肉にまでも非合法化の波は迫ってきているようです。

厚生労働省は今年6月に全国の保健所に鶏肉の生食への対策強化を指示、「生や半生で提供する鶏肉メニューを見直そう」と書かれたチラシを作成して配布しました。
この中ではあくまで強制力のない要請としてですが、75度で1分間十分に加熱することを飲食店に求め、客用にも「よく加熱された鶏肉料理を選びましょう」というチラシを配布しています。

問題となっているのは鶏の腸などに生息する細菌「カンピロバクター」による食中毒です。
細菌性食中毒の原因の約6割を占めており、全国で例年300件程度、約2000人が発症。
症状としては激しい腹痛や下痢、発熱を引き起こします。

カンピロバクターは加熱によって死滅しますが、鶏肉をさばく際に腸を傷つけるなどすると他の部分にも付着し、加熱処理が不十分だと感染する恐れがあります。
厚労相研究班の報告では食用処理した鶏肉の2/3から見つかったとの報告もあり、新鮮だから問題ないとは言えないタイプの細菌であることが分かります。

今回の厚労省の対策強化のきっかけとなったのはゴールデンウィークに東京都や福岡市で行われた「肉フェス」において、軽く湯通しした鶏ささみや表面を炙っただけの鶏胸肉を載せた寿司を食べた600人以上がカンピロバクターによる食中毒になったという事件。
「肉フェス」のホームページでは「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」と宣伝されていましたが、上記のように新鮮だからカンピロバクターがいないということには一切なりません。

また、カンピロバクターは嫌気性細菌であるため、処理直後の新鮮な鶏肉の方が処理後時間が経ち、空気に晒された鶏肉よりも汚染度が高い場合もあります。
カンピロバクターによる食中毒で重篤化して死亡することはほとんどありませんが、食中毒後に運動神経に障害をもたらし、手足に力が入らなくなる難病のギランバレー症候群を発症する危険性もあるとのこと。

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