【お茶の掛川】お茶スレ【深蒸し茶】

184：とはずがたり：2017/02/15(水) 10:34:53: 紅茶にレモンを入れると色が薄くなる謎
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レモンティーは、シャレた、海外から伝わった紅茶の飲み方ではなくて、日本特有の飲み方だったこと知っていましたか？　なんでも、アメリカがレモンを日本に輸出したくて大々的に宣伝したために日本にこの飲み方が普及したということです。レモンティーを飲む時、レモンスライスを紅茶に入れて、さっとくぐらせるのがいいとされています。そのまま入れておくと皮に含まれる苦み成分が出て苦くなってしまうからです。さっとくぐらせるだけでも紅褐色の紅茶の色は薄くなります。では、レモンは紅茶にどのような働きをしたのでしょうか？　今回は紅茶を化学しましょう。

紅茶は、緑茶を発酵させて作っています。緑茶のカテキンは発酵によって酸化され、カテキンが二つ、三つと結合したものが生成します。主成分はテアフラビン（theaflavins）、テアルビジン（thearubigins）など、カテキンが二つ結合したもの（bisflavanols）です。テアフラビンはベンゾトロポロン（benzotropolone）という７員環構造をとっていて、実は、このテアフラビンが紅茶の色や香りを決めていたのです。トロポロンの水酸基（-OH）が色を決めます。トロポロンは酸性では-OHで無色ですが、中性ではマイナス（-O-）になり紅褐色をしているのです。従って、トロポロン色素は酸性で色が薄くなり、アルカリ性で濃くなります。

レモンにはクエン酸が含まれています。この酸によって、-O-がOHになり、色が消えたのです。反対に、紅茶に重曹（アルカリ性）を加えてみてください。色が濃くなるはずです。ただ、味の保証はできませんが。

ところで、クエン酸の「クエン」は、「枸櫞」と漢字で書き、レモンを意味します。クエン酸は、未熟のダイダイ、レモンに特に多く含まれています。クエン酸水溶液のpHは、2.2(0.1N)で、脂肪、たんぱく質、糖質の代謝に関係するクエン酸サイクルにおける生物学的にも重要な物質です。

【コラム】

アイスティーを作った時､白く濁ったようになることがあります。この現象をミルクダウンと言います。紅茶の主成分のテアフラビンなどのタンニンとカフェインが冷やされて結合し ”固まり”となり、白く浮き出るものです。ミルクダウンは、タンニン含有量の多い良質の茶葉ほど起こりやすくなります。ミルクダウンした紅茶は体に害はありませんが、グラスに入れると見た目が良くありません。そこで、シクロデキストリン（CD）を加えるとタンニンやカフェインを包接することで、タンニンとカフェインの間の接触を防ぎ、ミルクダウンを防止できます。CDでミルクダウンを気にせず、ミルクをたっぷり入れてアイスミルクティーを楽しみましょう。

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