食品産業総合スレッド - 1070808775

1990：とはずがたり：2017/12/27(水) 15:41:10: >>1989
ロングライフサラダとは、通常のサラダに比べて長期保存が可能なサラダを指します。ケンコーマヨネーズは1977年に業界初のロングライフサラダを市場に投入しており、現在も42.3％という国内随一のシェアを占めています。

長い歴史の中では、時代の要請に合わせて、さまざまなアレンジも加えています。たとえばジャガイモのペーストの場合、当初はサンドイッチに塗るのが主な用途だったため、固形を残さないように作っていました。
しかし、ファミリーレストランが広がっていくと、手作り感を出したいという顧客のニーズが高まり、10ミリ角の固形を入れるよう、アレンジしました。その後、スーパーなどの総菜が普及すると、固形はさらに大型化させるなど、工夫を積み重ねてきました。

自社ブランド商品の場合、商品化までの期間は最短で半年程度といいます。開発部署のミーティングで40くらいの候補を出し、部署内で選考。半分程度に絞った候補を、さらに他部署の人に選別してもらい、その中で残った8～10品を商品化します。

強化中商品の目に見えない苦労
現在強化を進めているのが、さまざまな料理に加工できる「ベース素材」です。

たとえば、タマネギのみじん切り。顧客にしてみれば、カットや水さらしなどの下処理が不要のうえ、シャキシャキ感も残っている点が魅力で、ハンバーガーやチキン南蛮などで使われているといいます。

ほかにも、キャロットラペという細切りにしたニンジンは、インスタ映えで話題となったボリューム感のあるサンドイッチなどに使われています。どこかで目にした人は多いはずです。

通常、商品の味付けを濃くしたほうが日持ちしやすくなります。でも、ベース素材の味を濃くしてしまうと、使えるメニューが絞られてしまいます。ケンコーマヨネーズでは、食べた人が感じないくらい少量の酢を使うなど、なるべく最低限の添加量で最大の効果を出せるよう、研究を重ねているそうです。

顧客の外国人スタッフ増にも対応
開発で力点を置いているのは、商品の中身だけではありません。顧客である飲食店や食品工場で外国人のスタッフが増えている現状に合わせて、パッケージにもさまざまな変更を加えています。
これまでは、同一の食材であればデザインは同じで、用途の違いは文字だけで表記していました。でも、外国人のスタッフは瞬時に判断することが難しいため、パッケージのデザインを一新。食材と用途に応じて色分けし、色の組み合わせで判別できるように改めました。

外国人スタッフも判断しやすくパッケージを刷新
容量の見直しも進めています。従来であれば業務用といえば大容量が当たり前でしたが、最近は3～4食分のサイズを強化しています。飲食店などでの廃棄ロスを少なくするとともに、アルバイト店員が分量を見極めやすいよう、配慮したといいます。

居酒屋やファストフード、レストランなど、業態ごとに18分野に展開しているケンコーマヨネーズの営業活動。現在はホテルの朝食バイキングに照準を絞り、市場開拓を進めています。今後もケンコーマヨネーズの商品と知らないまま、私たちが口にする機会は増えていきそうです。

（文：編集部猪澤顕明）