食品産業総合スレッド - 1070808775

1673：とはずがたり：2016/02/07(日) 17:26:04: 伝統ある名前を捨てて「負け癖」を叩き直す
純米大吟醸「獺祭」の出荷が始まったのは、1990年のことだ。旭酒造は、山口県岩国市周東町獺越（おそごえ）にある。桜井は以前から地名の「獺越」を取り入れたいと考えていた。あるとき司馬遼太郎の小説『坂の上の雲』のなかで正岡子規の「獺祭書屋主人」という俳号をみつける。桜井はここから、新しい酒を「獺祭」と名付けた。純米大吟醸は小規模な仕込みでしか造ることができない。地元で4番手の小さな酒蔵という不利を、強みに変える挑戦だった。

【桜井】日本酒が売れなくなったのは、日本酒に求める機能が変わっていたにもかかわらず、酒蔵がそれに対応してこなかったからです。私はある先輩からこんなことを言われました。「昔は花見のとき、みんな酒を飲んで動けんようになって、辺りに転がっていた。最近は素面（しらふ）で帰る。日本酒が売れないのは当たり前だ」。…　もう50年以上前ですが、ぼくらが小学生の頃、2級酒1升が約500円でした。それは大工や左官といった職人さんの日当とほぼ同じ。いまなら2万円ぐらいでしょうか。だから大酒飲みは、並外れた浪費家でした。いまとは感覚が違いますね。

【弘兼】日本酒はぐっと手頃な飲み物になりましたが、酒の種類は大幅に増え、飲み方も変わりました。

【桜井】日本酒に求められる機能が変わっているのだから、以前と同じように量を飲んでもらうことを前提とした経営では生き残れません。ほろ酔いでも楽しめる酒を造ろう。そう思って挑戦したのが「獺祭」です。

【弘兼】いい名前ですね。「ダッサイ」は外国人にも発音しやすい。

【桜井】最初は「変な名前だ」と冷ややかな反応が多かったんですよ。

【弘兼】「旭富士」という伝統のある名前にはこだわらない、と。

【桜井】同じ名前を使えば、負け癖のついた商習慣を引きずることになります。そうすれば、値引きをしたり、豪華な化粧箱に入れたり、中身以外での勝負になってしまう。新しい酒では中身で勝負したかった。だから箱やラベルはできるだけ素朴でシンプルなものにしました。

【弘兼】桜井さんの考え方は常に合理的ですね。醸造所を訪ねたとき、4階建てのビルだったので驚きました。日本酒の酒蔵といえば、歴史ある木造の建屋に、古めかしい木樽がある、というイメージがあったからです。ところが、獺祭の醸造所はまさに「工場」。ビルの中は空調で気温や湿度が管理されていて、製造工程はかなり機械化されています。至るところにセンサーがあり、醸造途中の酒の温度がグラフで貼り出されていました。なにより驚いたのは、酒造りの職人である「杜氏（とうじ）」がいない。

【桜井】「杜氏」の廃止は、やむをえず行ったことなんです。獺祭が少しずつ売れるようになり、会社の将来のことを考える余裕ができました。当時の課題は杜氏の高齢化でした。杜氏はいわば季節労働者。就労環境が不安定なため、若い人は杜氏を志さなくなっています。

【弘兼】一般的に日本酒は冬に仕込みますから、杜氏は冬しか仕事がない。かつては夏に農業、冬に杜氏の仕事をしていたといいますね。

（1）4階建ての本蔵の左手で、新しい本蔵の建て替えが進む。12階建て（2015年4月に完成）。（2）精米後の米の「洗米」は手作業だ。（3）蒸した米は冷まされ、「麹造り」に進む。（4）麹造りは二昼夜半、手作業で行われる。（5）仕込み。醗酵室は年間を通じて5℃に設定されている。（6）発酵期間は最大50日間。（7）瓶詰め。酒は冷たいまま瓶詰めされ、65℃まで一度温め、打栓した後に20℃まで急冷する。この「冷温瓶詰方式」では酒の香りを逃がさずに済むという。

教科書通りに造ると杜氏より美味くなった

【桜井】年間を通じて杜氏に働いてもらうにはどうすればいいか。冬は日本酒を仕込みますから、夏は地ビールを造ってもらえばいい。そう安直に考えて、99年に地ビール工場とレストランを造りました。しかし開業してみると、まったく商売にならない。レストランは3カ月で閉店。約2億円の損失だけが残りました。

【弘兼】たった3カ月で撤退を判断するとは、さすがに素早いですね。

【桜井】いえ、それぐらい厳しかった。当時の年商が約2億円でしたから。途方に暮れていると、今度は経営危機の噂を聞きつけた杜氏たちが、ほかの酒蔵に移ってしまったんです。

【弘兼】酒蔵なのに、杜氏がいない。