食品産業総合スレッド - 1070808775

1632：とはずがたり：2015/11/10(火) 19:32:02: ソルビン酸
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%83%AB%E3%83%93%E3%83%B3%E9%85%B8

ソルビン酸（ソルビンさん、Sorbic acid）は保存料として使用される不飽和脂肪酸であり、IUPAC名は2,4-ヘキサジエン酸(2,4-hexadienoic acid) である。かまぼこやソーセージなど食用練り製品などに対しては遊離酸として、ケチャップ、スープ、果実酒、乳酸菌飲料にはK塩として使用される。
組成式は C6H8O2、分子量は112.13、融点133.0－135.0℃、白色結晶。CAS登録番号は110-44-1。
1859年、ナナカマドの一種 (Sorbus aucuparia) の未熟な果実から発見された。工業的にはクロトンアルデヒドとケテンを反応させてソルビン酸を得ている。
旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している[1]。
かび、酵母、好気性菌に対して静菌効果を持つが、抗菌力はpHにより大きく変化し酸性（pH小）側で強い。食品添加物公定書に食品毎の使用量上限が定められている。

安全性はどのように評価されているのか
http://www.ueno-fc.co.jp/foodsafety/c_3.html

使用基準は、食品添加物の摂取量がADI（一日摂取許容量）を下回るように設定されています。
具体例として、ここではソルビン酸という保存料をハムに使用する場合について説明します。
ソルビン酸のハムへの使用基準は、ハム1kgあたり2.0g以下です。
ソルビン酸のADI（一日摂取許容量）は、ヒトの体重1kgあたり0～25mgです。…(とは註：ADIは無毒性量の1/100)

※ 無毒性量は、実験動物に対して有害な影響が見られない最大量であり、上図は量のイメージを持っていただくための参考です。
ヒトに対して健康影響を及ぼさない量の目安としてADI（一日摂取許容量）が定められています。

ご参考：急性毒性（数値が大きいほど急性毒性が低い）で比較すると下記の表となり、ソルビン酸の急性毒性は、広く使用されている他の食品添加物や食塩と同程度かやや低いことがわかります。

急性毒性（半数致死量）
ソルビン酸7.4～12.5g/kg
グリシン7.9g/kg
酢酸ナトリウム3.5g/kg
重曹4.3g/kg
食塩4.0g/kg
（単位：物質重量g/ラット体重kg）

※急性毒性試験は、いろいろある安全性試験の一つです。無毒性量やADI（一日摂取許容量）は様々な安全性試験の結果から求められており、急性毒性試験の結果のみから決められることはありません。
※半数致死量は、実験動物の体重あたりの物質重量で表され、数値が大きいほど急性毒性が低いことを示します。

http://www.ueno-fc.co.jp/foodsafety/c_7.html#q41
57.「保存料の安全性」のページで例に出ている、「グリシン」、「酢酸Na」、「重曹」、「食塩」とはどんなものですか？　　　　

「グリシン」は、たんぱく質を構成するアミノ酸の一種であり、長年の食経験があります。日持向上剤や調味料として使用される食品添加物です。

「酢酸Na」は、pH調整、風味の向上、日持向上などの効果があり、pH調整剤、酸味料、日持向上剤などとして使用されます。

「重曹」は炭酸水素ナトリウムのことで、膨脹剤としてお菓子作りなどで使用されるほか、かんすい、pH調整剤として使用されることもあります。

「食塩」は家庭にある食塩のことです。食品添加物ではありません。

参考：「改訂新版よくわかる暮らしのなかの食品添加物」谷村顕雄監修、光生館（2007）