食品産業総合スレッド - 1070808775

1589：名無しさん：2015/08/28(金) 00:39:24: http://newsbiz.yahoo.co.jp/detail?a=20150824-00010000-biz_sbcr-nb
果汁100％の「濃縮還元」と「ストレート」、選ぶならどっち？――添加物や糖尿病の危険性を知っておこう
SBクリエイティブOnline 2015/8/24 06:20 永田孝行
【連載】体を壊す食品「ゼロ」表示の罠

みんなが知らない「果汁100％」ジュースのつくられ方
　市販のジュースには、原材料名として「濃縮還元果汁」と表示されている商品がたくさんあります。こうしたジュースの実態は、野菜や果肉の濃縮ペーストに水を加えて、ドリンクとして飲めるように戻したもの。これがいわゆる「濃縮還元果汁」です。

　濃縮ペーストは、野菜や果肉を低温沸騰と呼ばれる方法で1／6程度に煮詰めてつくられます。このドロドロとしたペーストを冷凍すれば、容積を小さくして運べるので、低コストで大量に運搬できるといった大きな利点があります。そのため、今日では濃縮還元の製法が一般的になっているのです。
　ちなみに、濃縮ペーストの多くは輸入品に頼っているのが実情なのですが、輸入後に日本で水を加えて戻せば「国産」と表示ができます。

　利点がある一方、濃縮ペーストにした場合、香りが損なわれるほか、ビタミンCや酵素が壊れたり、栄養素が失われたりするデメリットも生じます。また、濃縮ペーストは飲みやすくするために、食物繊維も除去されています。

　こうした欠点を補うために、香料やビタミンCなど、さまざまな添加物が必要となってくるのです。もし、栄養成分表示をチェックして、ビタミンCが含まれているとすれば、それは栄養強化と変色防止のためにビタミンCが後から添加されたもの。原材料の果汁に含まれるビタミンCではありません。

　さて、さまざまな香料をプロの手で組み合わせれば、あらゆる香りをつけることができます。たとえば、イチゴ香料は酪酸エチル、乳酸エチル、リナロール、アセトフェノンなど20種類以上を混ぜ合わせてつくられますが、どれだけ使っても表示は「香料」と記すだけでかまわないのです。
「果汁100％」かどうかはパッケージでも判断できる
　同じように果汁「100％」と書かれていても、濃縮還元果汁とストレース果汁では、味わいがまったく異なります。ストレート果汁は、その名のとおり果汁を搾って殺菌してから詰めたもの。濃縮して還元する工程がいらない分だけ、果汁そのものに近い風味を堪能できます。

　もっとも、ストレート果汁の場合も加熱殺菌が行われているので、熱に弱い栄養素は、濃縮還元果汁と同様に失われている点では共通しています。
　健康志向が高まるなか、野菜ジュースや、野菜や果物をブレンドした果汁100％ジュースが人気を呼んでいますが、「これで野菜や果物の栄養素は十分に摂れているから安心だ！」と考えるのは早計です。
　栄養がないわけではありませんが、野菜代わり、果物代わりにはなりません。あくまでも補助的な位置づけとして飲むのが賢明だといえるでしょう。