食品産業総合スレッド - 1070808775

1506：とはずがたり：2015/05/28(木) 10:43:06: 進化するマーガリン
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　バターのような風味をうたったマーガリンを、店頭でよく見かけるようになった。東日本大震災の影響でバターの品薄感が続いていることが背景にあるという。どんな商品があるのかや、使い方のポイントを調べた。（経済部　竹内和佳子）

　日本乳業協会によると、震災後の昨年４月～１２月の国内のバター生産量は、前年同期比の８５・５％と減っている。震災の影響でバターの原料になる生乳の生産量が減ったことなどが主因だ。バターの生産量は直近、ようやく回復傾向にあるが、「いまだに生産が需要に追いついておらず、店頭では品薄感が続いている」（同協会）。
香り高い発酵バター

　そこで、各社はバターのような風味をウリにしたマーガリン類を発売している。この中には実際にバターを混ぜているタイプと、混ぜていないタイプがある。

　小岩井乳業が３月１日に発売した「小岩井　マーガリン【醗酵はっこうバター入り】」（１８０グラム、３１５円）は、発酵バターを混ぜ合わせているのが特徴だ。発酵バターとは、クリームに乳酸菌を加えて発酵させたバターのことで、香りが高く、本場・欧州では一般的に食されているという。同社は１世紀以上前から発酵バターを作り続けてきた歴史があり、その技術力を生かした。

　一方で、マーガリンなどに含まれ、過剰摂取すると、心疾患のリスクを高める「トランス脂肪酸」は抑え気味に。厳しく規制しているデンマークに倣って、油脂に含まれるトランス脂肪酸を２％未満にしている。
３割安も魅力の本格派

　雪印メグミルクが昨年９月に新発売した「雪印　まるでバターのようなマーガリン」（２００グラム、２６３円）は、バターは混ぜていないが、香料や粉乳、食塩を調合することで、「バターらしさ」を追求。値頃感が魅力で、「雪印北海道バター」（２００グラム、３８９円）に比べ約３割も安い。マーガリンは「パンに塗る」というイメージも強いが、こちらは調理用として開発されているため、加熱調理した際に、香りやコクが際立つ、という。１００グラムずつ分包してあり、計量のための目盛りも付いていて使いやすい。

加熱短く　香り生かす

　ワインとパンの教室を開いている料理家の高橋雅子さんによると、バターらしさを追求したマーガリンを調理に使う際には「加熱時間が短いシンプルな料理に使うと、風味が損なわれにくく、香りを楽しめる」という。

　例えば、オムレツや、旬の野菜やキノコのいため物、フレンチトーストなど、朝食にもピッタリな手軽なメニューに向いている。マーガリンは生地をふんわりと柔らかく仕上げる性質があるため、ワッフルなどの軽やかな食感の菓子を作るのにも向いているという。

　Ｊ―オイルミルズによると、「ラーマ　バター好きのためのマーガリン」を菓子作りに使う場合、パウンドケーキやマドレーヌ、絞り出しクッキーなら、既存のレシピのバターと同量でいいそうだ。

（2012年3月6日読売新聞）