農業総合スレ - 1060165378 - したらば掲示板

2030：とはずがたり：2017/02/15(水) 10:38:46: 北朝鮮で松茸が採れるのは国が貧しくて燃料に木を伐っちゃって土地も痩せてるからだな。

今こそ自然派は中山間地に住み，里山から木を伐り尽くして燃料にし更に都会に自然エネルギーとしての木炭を売って里山を荒廃させて序でに更に松茸も売ろう♪

国産松茸が食べられなくなる日
http://blog.livedoor.jp/cyclochem03/archives/912093.html
20080829

暑かった夏もようやく過ぎ去り、気持ちいい行楽の秋、食欲の秋、松茸シーズンの到来です。しかし、国産松茸はますます高くなり、われわれ庶民の口には入らなくなってきていますね。どうしてこんなに高騰しているのでしょうか？今回は、松茸を科学してみましょう。
最も大きな理由は日本人の生活環境の変化だと言われています。松茸は担子菌類ハラタケ目キシメジ科の茸で、赤松の根に共生する根粒菌です。従って、いまだにシイタケなどのような人工栽培ができていません。適度に太陽光が当たること、落ち葉が積もって腐植土化している土地ではなくやせた土地であることが条件になります。日本人はこれまで枝や落ち葉を集めて家に持ち帰り、燃料や肥料にしてきました。しかし、ガスや電気、化学肥料の普及で、その習慣がなくなった土地は腐植土化し松茸以外の様々な雑菌が繁殖し、雑菌に弱い松茸は住み家を失い、生き残れない環境になってしまったのです。このようなところにも近代化の波が押し寄せているのですね。
国産松茸の良さは何と言っても香りですよね。香りだけでも味わいたいという人も多いのでは。その松茸の香りについて知っていますか？香気成分（フレーバー）は60種類以上の物質で構成されています。松茸の香りを決める上で重要な物質が1-オクテン-3-オール（マツタケオールという）と桂皮酸メチルです。そして特に、この桂皮酸メチルというエステルが松茸の独特な香りの鍵を握っているのです。
化学を習ったことのない人にとってエステルという化学物質はなじみがないかも知れません。エステルとは、カルボン酸とアルコールが脱水縮合（水が取れてくっつく）してできた化合物をいいます。カルボン酸とアルコールの種類によって様々な香りができます。桂皮酸メチルは桂皮酸というカルボン酸とメタノールというアルコールでできたものです。酸やアルコールに比べてエステルは揮発性が高くなり気体になる性質があり香りやすくなるのです。尚、桂皮酸メチル（松茸）以外では、酢酸アミル（バナナ）、イソ吉草酸イソアミル（リンゴ）、酪酸エチル（パイナップル、桃）、ヘプタン酸エチル（イチゴ、桃）など皆さんが好むエステルの香りがあります。
そこで少しだけ残念なお話。実は、あのインスタントの松茸味のお吸い物は、本物の松茸の香りではなく人工的に作られた桂皮酸メチルだったのです。

【コラム】

松茸の香りをシクロデキストリン（CD）で保持しようという試みがありました。αCDやβCDを単独で用いた場合、１ヶ月後の香りは元の香りとは違ったものでした。ところが、αCDとβCDを混合して用いた場合、1ヶ月後、ほぼ同じ香りに保てたのです。理由は簡単です。αCDはマツタケオールと相性がよく、βCDは桂皮酸メチルと相性がいいため、双方の香気成分を保持できたのでした。複数な香気成分を持つフレーバーは3種のCDをある比率で混合して使用するのが良さそうです。