「まじめな話」の板 - 1345969739

7638：蒼天の實相：2018/11/01(木) 08:17:13: >>7637
～天地の食物～
1.概要
ﾖｰｸﾞﾙﾄの起源はﾖｰﾛｯﾊﾟ､ｱｼﾞｱ､中近東にかけての様々な説があり､およそ7000年前とされる[3]｡生乳の入った容器に環境常在菌である乳酸菌が偶然入り込んだのがはじまりと考えられている｡
気温の高い地方では､生乳のままだと腐りやすいが､乳酸菌で乳を発酵させると保存性がよくなる｡ｲﾗﾝなどでは乳を醗酵させた後で乳脂肪分を分離し､ﾊﾞﾀｰを得ることも行われていた｡
いわゆるﾖｰｸﾞﾙﾄに相当する食品は世界各国に存在し､それぞれの国で色々な名で呼ばれている｡欧米や日本でこの乳製品を指すのに用いられる｢ﾖｰｸﾞﾙﾄ｣という言葉は､ﾄﾙｺ語でﾖｰｸﾞﾙﾄを意味する｢ﾖｳﾙﾄ（yo･urt）｣に由来する｡ﾖｳﾙﾄは｢攪拌すること｣を意味する動詞yo?urmakの派生語で､ﾄﾙｺにおけるﾖｰｸﾞﾙﾄの製法を反映している｡ｲﾘﾔ･ﾒﾁﾆｺﾌ（微生物学者：ﾉｰﾍﾞﾙ生理学･医学賞 1908年受賞）がﾌﾞﾙｶﾞﾘｱ（当時はﾛｼｱ領だが直前までｵｽﾏﾝ帝国領）を訪れた際に､ﾌﾞﾙｶﾞﾘｱ人が長寿で有ることを発見し､その原因を現地の伝統食品であるﾖｰｸﾞﾙﾄであるとし､『ﾖｰｸﾞﾙﾄ不老長寿説』[4]を発表した事によって広まった[3]｡なお､日本語のﾖｰｸﾞﾙﾄという呼称は直接にはﾄﾞｲﾂ語のJoghurtを由来とする[5][6][7]｡
ﾖｰｸﾞﾙﾄが固まる原理は乳内の糖を乳酸菌が分解し作り出した乳酸によって､乳が酸性に傾くことで乳内のｶｾﾞｲﾝが固まることによる｡pH4.6（等電点）を超えた当たりから凝固し始める｡乳酸菌は酸に対してある程度の耐性を持つため､他の酸に弱い雑菌（ﾌﾞﾄﾞｳ球菌や一部の大腸菌）の増殖を抑えて増殖する｡

2.ﾖｰｸﾞﾙﾄの定義
FAOとWHOによって1977年に定められたﾖｰｸﾞﾙﾄの厳密な定義によると､｢ﾖｰｸﾞﾙﾄとは乳及び乳酸菌を原料とし､ﾌﾞﾙｶﾞﾘｱ株（Lactobacillus bulgaricus）とｻｰﾓﾌｨﾙｽ株（Streptococcus thermophilus）が大量に存在し､その発酵作用で作られた物｣と定められている｡日本において乳等省令では｢はっ酵乳｣のことである｡

3.人体への効果
乳酸菌は通常､腸内細菌として棲息しているが､ﾖｰｸﾞﾙﾄの乳酸菌は､腸内定着することはできない｡ただし､その代謝物などが腸内のｳｪﾙｼｭ菌(Clostridium)などを減少させ､Bifidobactoriumなどの在来乳酸菌を増殖させるという整腸作用をもつ｡結果として､腸内細菌叢中のｳｪﾙｼｭ菌などの比率の低下と産生される物質を減少させ､腸管免疫系を活性化させるとされている[8]｡乳酸菌の耐酸性には差違がありﾖｰｸﾞﾙﾄでよく利用されている｢ﾌﾞﾙｶﾞﾘｱ株｣は胃酸で不活化（死滅）する｡また､生存し胃を通過したとしても小腸内で胆汁酸により不活化（死滅）するため大腸内に定着はしない[9]が､その菌体や代謝産物が腸内で有効に働くとされる｡一方､ﾋﾞﾌｨｽﾞｽ菌もﾖｰｸﾞﾙﾄで利用されるが､胃酸､胆汁酸で不活化（死滅）せず､大腸内で定着する性質を有する[10]｡定常的に摂食することで乳清由来乳酸による腸内環境が弱酸性（pH5.3～）化し､糞便菌叢の胆汁酸（弱ｱﾙｶﾘ：pH8.2～）に耐性があるｸﾛｽﾄﾘｼﾞｳﾑ属（Clostridium）株の生育を減少させ､腐敗産物（ｱﾝﾓﾆｱ､ﾌｪﾉｰﾙ､p-ｸﾚｿﾞｰﾙ､ｲﾝﾄﾞｰﾙ､ｽｶﾄｰﾙなど）生成量を低減させると報告されている[11]が､詳細ﾒｶﾆｽﾞﾑは解明されていない[11]｡
｢免疫力を高める｣｢ｱﾚﾙｷﾞｰが治る｣などの宣伝文句が使われるが､ﾋﾄを対象にした臨床試験では支持する結果が得られていない[12]とする指摘もある｡
乳中の水溶性ﾋﾞﾀﾐﾝは乳源動物の血中濃度にほぼ依存し変化する[13]が､牛乳にﾋﾞﾀﾐﾝCがほとんど含まれていないのは､ｳｼなどの動物は自らﾋﾞﾀﾐﾝCを合成できるので摂取する必要がないためである｡乳酸菌は発酵の際にﾋﾞﾀﾐﾝCも生成し､発酵前の生乳等のﾋﾞﾀﾐﾝCよりも濃度が高くなる[14]｡このため､ﾖｰｸﾞﾙﾄには若干のﾋﾞﾀﾐﾝCが含まれている｡
ﾖｰｸﾞﾙﾄが形成される過程で､乳酸菌の働きによりﾗｸﾄｰｽの一部がｸﾞﾙｺｰｽとｶﾞﾗｸﾄｰｽに分解されるため､乳糖不耐症の牛乳を飲むと下痢をしてしまう人がﾖｰｸﾞﾙﾄと共に牛乳を飲んだ場合､牛乳だけよりも症状が軽減される[15]との研究がある｡