渡辺樹庵 - 1150867111 - したらば掲示板

7：M.mcd ◆EgNgadDJxE：2006/06/24(土) 18:48:22 ID:t/fYo49k: 土日限定の塩ラーメン。
先週、渡辺氏の監修が失敗したため
今回はリベンジだそうで、本気で取り掛かっただろうから期待して行った。

塩ラーメン800円。
渡辺氏のブログの情報によると豚・鶏に煮干と生姜をきかせたものだという。

器が烈士旬名で使用しているような
三角錐を逆にしたような白いもので出てきた。

見た目、多少濁っていて、魚出汁らしい薄茶色のスープ。
豚の三枚肉のチャーシュー一枚。長い穂先メンマ１本。
ねぎ、小松菜の茹でたものが添えられている。

スープは豚骨に丸鶏を使用したものだろうか。
一口飲むと、まず、かなりしょっぱいなという印象である。
その後、強い生姜の風味が鼻を抜ける。
煮干は、それほど強く出ていない。
とにかく、しょっぱさと生姜が主張したものとなっている。
スープに浮かせた油はおそらく、生姜の香味油だ。
ここまで生姜を効かせるなら、スープに何か工夫がないと
バランスが悪いのだが、普通においしいレベルでとどまっている。
スープにもう何層かの旨味があればいいんだけど、厚みがないんで
生姜に支配されたスープになってしまっている。
昆布に豚骨、薄口醤油、生姜。以上が今回目立った素材だった。
ある程度、煮干出汁の味はあるが香りが生姜で殺されてしまっている。
そこそこおいしい塩ラーメンに間違って生姜を入れすぎたような感じであった。
煮干と生姜を効かせるコンセプトであってもバランスは重要である。
北区に「伊藤」という煮干を強く打ち出した店があるが
そこのスープは「食べる」といった感じでうまい。
やはり、煮干の使い方の力量差を感じてしまった。
麺は、加水多めの細い平打ちストレート。
なめらかなのはいいが押し返しが弱い麺だ。
太い素麺を食べているような感じでもある。
六坊でもそうだが、「お遊び」の麺もいつもコシに欠けるものが多い。
時間が経っているのだが自家製麺の技術的レベルが今一つ、向上しないまま来てしまっているように思える。

豚バラチャーシュー、穂先メンマは、薄めの味付けでおいしいものだった。

同じ塩ラーメンでもひるがお、支那そば屋のスープのような幾重にも重なった分厚い旨味を出すのは、店の力量的にまだまだだと思わざるを得なかった。

しょっぱく、生姜が強すぎてバランスが悪い。
その点を除いても出汁の濃さだけで救われている、普通においしい
平凡な塩ラーメンでありこれで800円は、はっきりいって高すぎだと思った。

食後も、塩分のせいで舌に多少の痺れを感じていたので大丸ピーコックで
無塩のトマトジュースを買い、ぐいっと飲んだ。

ちなみに、文頭に書いた丼であるがすり鉢状の形なので、麺が下のほうでダマのように密集してしまい、食べづらかった。箸でほぐしたりと・・・・・
一体、何がいいのか分からなかった。
デザイン性も重要だろうが、スープと麺の関係を考える事が最優先だと思う。
丼の形も全体の完成度を左右してしまうのだ。