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雑談スレ 三杯目はそっと出し
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>>372
|ω･)ﾉｼ 化学屋じゃなくて生物屋なんですけどいーです？
バナナの例なら低温脆性っつーよりセルロース他水和成分の変性と
細胞破壊だと思う。
とりあえず循環体液がそれなりに浸透圧を持ってる生物の場合、急速冷凍
しても細胞の膨化が最小限に抑えられる（金魚凍らしても死なないのは事実）ですが、
それもケースバイケースで、すでに死んだ有機物や活性の下がった生体は壊れやすいです。
（だからグリセリンで潅流・置換してから凍らせたり）
バナナみたいなのだとたぶん細胞はある程度壊れると思うけど、食感に影響はないような。
んで二つ目は、水和した線維組織（セルロース・コラーゲンなど）の空間構造が変わります
DNAの二重螺旋が螺旋３通り＋αの形態を示すように、分子式が同じでも空間配置は
複数のﾊﾟﾀｰﾝをとり得ます。
で低温で配置変わると水がどっかに動いちゃって、常温に戻しても水和成分だけ消えたり。
結果的に脱水した状態になります。
有名な例では、こんにゃくを冷凍してから、解凍して食べると激しく(ﾟдﾟ)ﾏｽﾞｰ
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