別冊☆大阪百科☆ニュース6

1366：undefined：2017/05/01(月) 21:59:07 ID:82wZygKM0: 春の褒章、府内39人2団体に栄誉
2017年4月28日
http://www.nnn.co.jp/dainichi/news/170428/20170428026.html

　政府が２９日付で発令する春の褒章に大阪府内から３９人と２団体が選ばれた。人命救助に尽力した人に贈る紅綬褒章に１団体、ボランティア活動に従事した人が対象の緑綬褒章に１団体、模範となる技術を持つ人に贈る黄綬褒章に１１人、会社経営や団体の活動を通じて社会福祉などに貢献した藍綬褒章に２８人がそれぞれ選ばれた。

　
お客の喜びとともに
黄綬褒章　上野　修三さん（８１）
「浪速割烹　※川」相談役

　大阪ミナミ、ちょうちんの灯がともる石畳の法善寺横丁に、名店とうたわれる店がある。創業５２年の「浪速割烹　※川（きがわ）」。創業者で、大阪の味を求め続け、包丁人生を歩んできた上野さんはこう振り返る。「やはりお客さんに料理を食べてもらうことが、一番の喜びでした」

　京の持ち味、なにわの食い味－。関西の料理界に古くから伝わる言い回しだ。素材の持ち味を生かすために最小限の味付けに仕上げる京料理に対し、食べ手の味覚に柔軟に合わせるのが大阪料理。食材を余すところなく使う「始末の心」も忘れず板場に立ってきた。

　封建的ともされる料理人の世界で、「井の中の蛙（かわず）」にならないよう、他店の料理人との勉強会にも参加。また、日本人の嗜好（しこう）が変化する中、日本料理が立ち遅れると危機感を感じれば、店のコースにフレンチの要素を取り入れた。伝統を重んじながら、創作を恐れない。そんなスタイルが真骨頂だ。

　その一皿を求める多くの客を数十年にわたり、心からもてなしてきた。しかし、還暦が合図だったかのように長男に店を任せ、自身は四天王寺西側の天神坂にカウンターだけの「天神坂上野」をオープン。そこで９年間、包丁を握り、古希を前にのれんをおろして引退した。現在は食の随筆家として、大阪の食文化の魅力を伝えている。

　１６歳でこの世界に入り、８０歳を超えても料理道を探求する気持ちは衰えていない。そんな求道者が、あらためて思うことがあるという。「お客さんだけでなく、自分も納得して、初めてそれが『料理』と呼べるものになる」。包丁をペンに握り替えた今も料理を究める旅路に終わりはない。
※は森の木が七

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