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今日の不祥事
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高度好熱好塩性細菌がいるんで、そういうのは増えないのか？
■低温殺菌は、日本古来の技術！
傷みやすいたれが、継ぎ足しながら使えるのは、焼いた具をひたすことによって温度が上がるためだ。
定期的に火にかければ菌の繁殖を抑えることができるが、高温になると煮詰まって濃くなってしまうだけでなく、タンパク質が変性してしまい味が変わってしまう。
ところが、焼き鳥やうなぎは焼けた具をたれにひたすため、低温殺菌がおこなわれているのだ。
温度によって変質してしまう食品の代表が牛乳で、殺菌方法、温度、時間をあげると、
・低温殺菌 … 63〜68℃ / 30分
・高温殺菌 … 75℃以上 / 15分以上
・超高温殺菌 … 120〜150℃ / 1〜3秒
で、低温でも時間をかければ充分な殺菌効果が得られる。日本酒も同じ原理で、熟成を止める、
雑菌を退治し保存性を高めるため、60〜65℃に加熱する「火入れ」がおこなわれている。
細菌学者・パスツールが低温殺菌法を見つけたのが18世紀なのに対し、火入れは15世紀にはおこなわれていたので、
日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。
焼き鳥やうなぎのたれを、長年継ぎ足しながら使うためには、少なくとも
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