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【神学板的No.1】オシャレな飲食店【オススメ】

159 名無しさんは神戸学院大 :2019/08/19(月) 02:46:22 ID:aM50zWzo0
回転寿司のトロサーモンの正体は? 「食用不適な貝」を食べさせる技術も
マネーポスト 2019/08/18 16:00

© SHOGAKUKAN Inc. 提供 回転寿司の加工技術は大きく進歩している(イメージ。Getty Images)

 長引く不況の中でも全体の売り上げが伸びている回転ずし業界。最近ではスマホアプリから予約できる店舗も増えているが、それでも休日ともなれば、2時間待ちもザラだ。一方、昨今の回転ずしブームで、エンガワ目的で乱獲されたカレイなど、漁獲量の急減した魚介類の仕入れ値が跳ね上がっている。回転ずし業界はいかにして「安くておいしい」を実現させているのか。
 2000年前後、業界の過当競争は熾烈を極め、値段を下げる策として回転ずし店はこぞって代用魚を使用した。マダイと歌いながらアフリカ原産の淡水魚「ティラピア」を使ったり、江戸前アナゴとして「マルアナゴ」というウミヘビ科の魚を出す店もあったという。だがエスカレートする状況を受け、2003年に水産庁が「魚介類の名称のガイドライン」の運用を開始。紛らわしい呼び方を事実上禁じることにより、“モドキネタ”は徐々に姿を消していく。
 そうした状況から、各社工夫を施し、最近は「代用」ではなく、品不足のネタに代わる新たな「商品開発」を進めるようになった。最新の加工技術を用い、“食用不適”の食材からおいしいネタを作り出す技術も進歩している。外食業界紙記者が語る。
 「貝は人気ネタのひとつで、ホタテやツブ貝などは常に品不足。そこで最近は新たな貝をメニューにするべく、世界の貝類資源に目を向けて商品開発を行っています。たとえば東カナダ沖で捕れる『黒ミル貝』は、独特のくせがあり食用にはなりえなかった。くせを抑え、本来の味を前面に出す処理方法が研究され、商品化に成功しています。
 また『白トリ貝』も同様に、下処理や切り方を工夫して、寿司ネタにできるよう開発したものです。このように“代用”するのではなく、“新規開拓”に移行しているのが最近のトレンドです」
 代用魚を使わずとも安い寿司を出せるもう1つの要因は、養殖技術の進化だ。「食の安全を考える会」代表の野本健司さんはこんな例を挙げる。
 「回転ずしで人気の『トロサーモン』は、サーモンなので鮭だと思うかもしれませんが、鮭は生では食べられない。その正体は、ノルウェーの海で蓄養されたニジマスです。本来は淡水魚ですが、海でも生息できるどころか、海洋蓄養により鮭のような味になることがわかりました。さらに、脂がのるような餌を与えたところ、全身に脂がのり、トロ状の身になった。ノルウェーは国を挙げて養殖事業に取り組み、日本に輸出しています」
 一方、ウナギ、アナゴなどは中国での養殖が盛んだ。現地でスライス加工やかば焼きの状態にしてから日本に入ってくるという。
 回転ずしのエビは、バナメイエビが多い。バナメイエビはクルマエビ科のエビで、病気に強く、淡水に近い環境でも育つため養殖が簡単。コストもあまりかからない。養殖技術の進化も原価率の抑制に力を貸しているのだ。

※女性セブン2019年8月22・29日号


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