プチ自慢！

16：名無しさん：2013/11/14(木) 23:09:33: 「南乳」…豆腐にかびづけして塩漬けにしたのち、紅こうじで発酵させたもの。中国食材専門店などで購入できる。
　コクを出すとともに豚肉のうまみを引き出すために加える。

「赤米」…タンニン系の色素を含む米。スーパーマーケットや自然食品店などで購入できる。
　赤い色が出るために仕上がりが華やかになり、また、酵素の働きで肉が柔らかく仕上がる。
　赤米を入れるのは、陳さんが勤める店の先代料理長が考案したオリジナルの技。

《プロの技法2：野菜をシャキッと仕上げるゆで方》
1.　熱湯に塩一つまみとサラダ油大さじ2を入れてから野菜を入れる。湯の温度が高くなるので短時間で火が通る。

2.　ざるに上げて水けをきったら、不織布タイプの紙タオルではさんで手で押さえ、しっかりと水けを除く。

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