「まじめな話」の板

7931：蒼天の實相：2018/12/03(月) 08:59:19: ～醤油～
醤油
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1.概要
独自の発展を経て明治時代の中期に完成を見た｡大豆､小麦､塩を原料とし､麹菌､乳酸菌､酵母による複雑な発酵過程を経て生成され､その過程でｱﾙｺｰﾙやﾊﾞﾆﾘﾝ等の香気成分による香り､大豆由来のｱﾐﾉ酸によるうまみ､同じく大豆由来のﾒﾁｵﾉｰﾙによる消臭作用と､小麦由来の糖による甘みを持つ｡なお､赤褐色の色調は､主にﾒｲﾗｰﾄﾞ反応によるものである｡
鉄分はｺｳｼﾞｶﾋﾞの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する[1]｡鉄分が少ない方が色が薄く仕上がり､軟水の方が適する[2]｡
日本料理の調理において､煮物の味付けや汁物やﾀﾚのﾍﾞｰｽにするなど､広く利用され､天ぷら･江戸前寿司･蕎麦など､日本の食文化の基本となっている調味料である｡また､ほとんどの場合は濃口醤油が用いられ､一般家庭でも醤油差しに入れられて食卓に出され､食堂や日本料理店などでも同様に普通にﾃｰﾌﾞﾙに置かれ､料理にかけたり少量を小皿に注ぎ･浸す､｢つけ･かけ｣用途に用いられる｡主要な産地としては千葉県･兵庫県である｡

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