「まじめな話」の板 - 1345969739

7636：蒼天の實相：2018/11/01(木) 08:09:11: ～天地の食物～

概要
馬乳酒（ばにゅうしゅ）とは､馬乳を原料とした乳酒[1]の1種で醸造酒かつ乳製品でもある｡主にﾓﾝｺﾞﾙなどｳﾏ飼育が盛んな地域で夏に作られ､同地域で飲まれている｡ｴﾀﾉｰﾙ濃度は1%から1.5%で､これは馬乳に含まれる乳糖の酵母による発酵と､ｴﾀﾉｰﾙ産生型乳酸菌に由来する｡なお､このｴﾀﾉｰﾙを生成する発酵と同時に乳酸菌による乳糖の乳酸発酵も進行するため強い酸味（pH 4から5程度）を持ち､発酵時の二酸化炭素ｶﾞｽを含むため微発泡性を有する｡

1.呼称
馬乳酒は､ﾓﾝｺﾞﾙ国ではｱｲﾗｸﾞ（айраг､??????）､内ﾓﾝｺﾞﾙ自治区ではﾂｪｹﾞｰ（цэгээ､????）､ｶｻﾞﾌｽﾀﾝなどのﾃｭﾙｸ系の言語圏ではｸﾐｽ（кумыс）と呼ぶ｡ﾗｸﾀﾞの乳から作られる同様のものにｲﾝｹﾞﾆｰｱｲﾗｸﾞ（ингэний айраг）というものもあり､これと区別する為に馬乳で作ったものを特にｸﾞｰﾆｰｱｲﾗｸﾞ（г??ний айраг）と呼ぶこともある｡ただしこれらの呼び分けは地域によって微妙に異なり､絶対的なものではない｡

2.概要
馬乳酒の起源は定かでないが､中央ｱｼﾞｱで人が家畜化した馬と暮らし始めた頃には自然発生的に作られていたものと考えられており､ﾏﾙｺ･ﾎﾟｰﾛの記録やﾁﾝｷﾞｽ･ﾊｰﾝの伝説に既に登場している｡第一次世界大戦当時にｸﾞﾙｶ兵が多く飲用しｸﾞﾙｶ兵の結核罹患者が少なかったことから､結核を防ぐ飲み物として広まったとされている｡
ﾓﾝｺﾞﾙでは人間は｢赤い食べ物｣と｢白い食べ物｣で生きているという考えがあり､赤が肉､白が乳製品を指す｡肉食中心の遊牧民の生活において､貴重な野菜の代わりにﾋﾞﾀﾐﾝやﾐﾈﾗﾙを補うものとして大量に飲まれている｡酒とは言うもののｱﾙｺｰﾙ度数は1% - 3%程度であり､水分､ｴﾈﾙｷﾞｰ､ﾋﾞﾀﾐﾝC補給源として､ﾓﾝｺﾞﾙでは赤ん坊から年寄りまで飲用する[2]｡ｴﾀﾉｰﾙが含まれている以上酒ではあるのだが､ﾓﾝｺﾞﾙではﾖｰｸﾞﾙﾄに近い乳酸飲料といった扱いがなされており､これだけで食事の代わりにしてしまうほど､夏のﾓﾝｺﾞﾙの主食的存在である｡大体1日に0.5～1.5ﾘｯﾄﾙ位を摂っているという報告がほとんどだが､中には1人1日平均4ﾘｯﾄﾙを飲んでいるという調査結果もある｡馬乳酒を1日3ﾘｯﾄﾙ飲むと1,200ｷﾛｶﾛﾘｰに相当し､基礎代謝に相当する[3]｡ﾓﾝｺﾞﾙでは丼のような入れ物にいれて飲む｡
馬乳酒の液色は乳白色で､乳酸発酵によって作られるため､かなり酸味の強い（pH3.5程度）飲み物である｡また馬乳酒は特有の臭気を持っている｡基本的に殺菌処理を行なわないため乳酸発酵が進行し続け､醸造してからも酸味と匂いが増していく｡一般的に砂糖や塩などで味付けはせず､そのまま食す｡
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